Huitlacoche

Lo más distintivo es la agalla que sustituye al grano. El hongo invade los ovarios de la planta y provoca que los granos se hinchen en tumores de 10 a 13 cm de diámetro. Su interior tiene un aspecto de hongo, con textura y patrón de desarrollo semejantes a los del tejido fúngico.

La agalla está formada por células de la planta muy agrandadas, junto con filamentos del hongo y esporas de color azul negruzco. Estas esporas dan a la mazorca un aspecto quemado o carbonizado. Al madurar, la agalla se seca y queda casi por completo llena de esporas.

En el laboratorio, el hongo crece como una levadura, formando células individuales llamadas esporidios que se multiplican por gemación. Cuando dos esporidios compatibles se encuentran sobre la planta, cambian a otro tipo de crecimiento: producen feromonas y receptores de feromonas según su tipo de apareamiento, se fusionan y forman una hifa que penetra en la planta. Esta fase con dos núcleos por compartimento solo ocurre durante la infección y no puede mantenerse en el laboratorio.

El hongo aparece en zonas donde se cultiva maíz y su pariente silvestre el teocintle. Prospera con clima cálido y seco durante la polinización, seguido de una temporada de lluvias intensas. El exceso de estiércol en el suelo, y por tanto de nitrógeno, también aumenta su capacidad de infección.

El viento fuerte y la lluvia intensa favorecen la dispersión de las esporas, que se transmiten con más facilidad entre plantas. Las heridas que causan las herramientas al trabajar el maíz ofrecen una entrada fácil al interior de la planta.

La presencia del hongo se concentra en agosto y septiembre, con cifras mucho menores el resto del año. Esta concentración coincide con la temporada de lluvias y la fase de cosecha.

Los restos de maíz que no se retiran al final de la temporada permiten que las esporas pasen el invierno y infecten la siguiente generación de plantas.

El hongo vive como parásito del maíz. Dentro de la planta provoca clorosis, formación de antocianinas, menor crecimiento y tumores que albergan las teliosporas en desarrollo. Estas teliosporas pasan el invierno en el suelo y sirven de inóculo para la siguiente temporada.

Para resistir la defensa de la planta, el hongo activa una respuesta contra el estrés oxidativo, regulada por el gen YAP1. Esta respuesta lo protege del ataque del hospedero y es necesaria para su virulencia. Además, cuenta con un sistema de reparación recombinacional del ADN, con una proteína similar a Rad51 y una versión simplificada de la proteína BRCA2 humana.

Cuando se inactivan estas proteínas, el hongo es más sensible a los agentes que dañan el ADN, la recombinación mitótica disminuye, aumenta la frecuencia de mutaciones y la meiosis no se completa. Estos datos sugieren que la reparación permite sobrevivir al daño causado por la defensa oxidativa de la planta.

El hongo produce cuatro proteínas Gα, una Gβ y una Gγ, que forman parte de su sistema de señalización.

En México, el huitlacoche se consume fresco y se vende en restaurantes, puestos callejeros y mercados de agricultores de todo el país. En menor medida también se comercializa en conserva y por internet. Su origen culinario se remonta a la cocina azteca.

Las agallas se cosechan cuando aún están inmaduras, porque las maduras se secan y quedan casi llenas de esporas. Su sabor se asocia con sotolón y vainillina, además de glucosa. Aporta el aminoácido esencial lisina y tiene un contenido de beta-glucanos y proteínas comparable al de otros hongos comestibles.

En Estados Unidos, el huitlacoche tuvo dificultades para entrar en la dieta porque muchos agricultores lo consideran una plaga. Aun así, a mediados de los años noventa, la demanda de restaurantes de alta cocina llevó al Departamento de Agricultura a permitir que granjas de Pensilvania y Florida inocularan maíz de forma intencionada. En 1989, la Fundación James Beard organizó una cena con el huitlacoche bautizado como «trufa mexicana».

Los pueblos nativos de Norteamérica también lo consumían. Por su biología, este hongo es además un modelo de investigación en genética, gracias a que su genoma completo está disponible y se modifica con facilidad.

1. En México, los agricultores del campo a veces esparcen las esporas a propósito para obtener más hongo, y en algunas zonas lo llaman «hongo de maíz».
2. Su crecimiento como levadura lo hace atractivo para estudiar la interacción entre un hongo y su hospedero, porque su genoma completo está disponible.
3. La cena de 1989 de la Fundación James Beard lo presentó como «trufa mexicana», y muchos artículos gastronómicos lo comparan con la trufa por su sabor y textura.