Fenouil commun

Le fenouil commun (Foeniculum vulgare) est une herbacée vivace et robuste, reconnaissable à ses feuilles très finement découpées et à ses fleurs jaunes réunies en ombelles. Originaire des rivages du bassin méditerranéen, il pousse naturellement sur les sols secs proches du littoral et le long des berges des rivières, mais s'est aujourd'hui largement naturalisé dans de nombreuses régions du monde.

Membre de la famille des Apiacées, la même que la carotte ou le persil, cette plante mérite l'attention autant pour son histoire culturelle millénaire que pour la manière dont elle a su s'imposer, parfois de façon envahissante, bien au-delà de son aire d'origine.

Le trait le plus caractéristique du fenouil commun est son feuillage filiforme : les feuilles, longues de jusqu'à 40 centimètres, se divisent en segments ultimes fins comme des cheveux, d'à peine 0,5 millimètre de large, lui donnant un aspect plumeux et vaporeux. Cette plante vivace peut atteindre 2,1 mètres de hauteur, portée par une tige creuse, dressée et de couleur vert glauque.

Les fleurs, minuscules et jaunes, se regroupent par 20 à 50 au sein d'ombelles composées mesurant de 5 à 17,5 centimètres de large, portées à l'extrémité des tiges. Le fruit est un schizocarpe sec, cannelé, long de 4 à 10 millimètres et deux fois plus long que large. Son parfum anisé caractéristique provient d'un mélange d'huiles volatiles, dont le trans-anéthol et l'estragole (notes de réglisse), la fenchone (notes de menthe et de camphre) et le limonène.

Le fenouil ressemble à l'aneth, dont les feuilles sont tout aussi filamenteuses, mais aussi à la coriandre, à l'ajowan ou au carvi. Ces derniers se distinguent cependant par une taille plus modeste, entre 40 et 60 centimètres, et par des fleurs blanches chez la coriandre et le carvi. Le Ferula communis, ou « grand fenouil », lui ressemble par son allure générale mais s'en distingue par ses dimensions bien plus imposantes et son odeur âcre ; ce n'est pas une plante culinaire.

En Amérique du Nord, le fenouil pousse parfois aux côtés de plantes de la famille des Apiacées comme l'osha (Ligusticum porteri) ou diverses espèces de Lomatium. La prudence reste de mise, car certaines Apiacées sont toxiques et peuvent être difficiles à distinguer sans expérience : certains Lomatium à fleurs blanches ressemblent par exemple à la ciguë vireuse, bien que leurs racines dégagent une odeur de riz plutôt que l'odeur musquée caractéristique de la ciguë.

Le fenouil commun est indigène des côtes du bassin méditerranéen, mais il s'est largement naturalisé ailleurs, poussant aussi bien à l'état cultivé qu'à l'état adventice, entre 200 et 2 600 mètres d'altitude selon les régions. Il colonise volontiers les sols secs du littoral et les berges des cours d'eau.

Les données d'observations mensuelles montrent une présence nettement plus marquée du printemps à la fin de l'été, avec un pic en mai, suivi de niveaux élevés en juin, juillet et août, avant un net recul à l'automne et en hiver. Ce profil reflète probablement la période de floraison et de croissance active de la plante plutôt qu'une variation réelle de son abondance, ces relevés ne renseignant que sur la présence de la plante et non sur sa densité ou l'étendue complète de son aire de répartition.

Le fenouil commun est cultivé depuis des millénaires pour ses feuilles et ses fruits parfumés, dont la saveur anisée provient de l'anéthol, un composé aromatique que l'on retrouve aussi dans l'anis vert et l'anis étoilé. Le groupe cultivé appelé fenouil de Florence (Foeniculum vulgare var. azoricum), aussi connu sous son nom italien finocchio, développe des bases foliaires renflées formant une sorte de bulbe à la saveur douce et sucrée ; il est parfois vendu à tort sous le nom d'« anis » dans les supermarchés nord-américains. Une variété ornementale à feuillage pourpre ou bronze, appelée 'Purpureum' ou 'Nigra', est également cultivée dans les jardins.

Dans la cuisine, le bulbe se consomme cru, sauté, braisé, grillé ou rôti, tandis que les jeunes feuilles servent de garniture ou d'assaisonnement pour les salades et les sauces. Les fruits secs, épice aromatique à saveur anisée, sont largement utilisés en Asie du Sud : en Inde, on les consomme crus ou grillés sous le nom de saunf, comme digestif après les repas, ou confits en confiserie. Le fenouil entre aussi dans la composition du mélange bengali panch phoron, des épices cinq parfums chinoises, ou encore du paan indien.

Au-delà de la cuisine, le fenouil occupe une place importante dans les traditions culturelles et médicinales anciennes : une tisane de fenouil était censée donner du courage aux guerriers avant la bataille, et l'empereur Charlemagne aurait exigé sa culture sur l'ensemble de ses domaines impériaux. Dans les médecines traditionnelles grecque, indienne, arabe et iranienne, la plante a servi à traiter de nombreux maux ; on appliquait notamment de la poudre de fenouil en cataplasme sur les morsures de serpent, et on l'ingérait en Asie pour accélérer l'élimination des poisons.

1. Dans la mythologie grecque, Prométhée aurait utilisé une tige de fenouil géant pour dérober le feu des dieux et le porter jusqu'aux hommes.
2. Le « grand fenouil » (Ferula communis), qui pousse à l'état sauvage en Méditerranée, a une importance culturelle mais ne se mange pas.
3. Toutes les variétés de fenouil ne forment pas de bulbe, mais leurs fruits et leurs tiges restent comestibles et partagent la même saveur anisée.
4. En tant qu'espèce envahissante, le fenouil peut modifier en profondeur la composition de communautés végétales entières, des prairies aux zones côtières et humides.
5. Les statistiques de production mondiale regroupent souvent le fenouil avec l'anis, l'anis étoilé et la coriandre, l'Inde en étant le premier producteur.