Morchella esculenta

Le chapeau, pâle et alvéolé, est le trait le plus fiable pour reconnaître Morchella esculenta. Ses crêtes restent plus claires que ses alvéoles tout au long de la croissance, et il présente une couleur crème, jaunâtre à brun pâle, ou brun gris clair.

Le chapeau mesure généralement 2 à 7 cm de large et 2 à 10 cm de haut. Il est creux et fixé au pied par son bord inférieur. Sa chair est cassante. Le pied, blanc à jaune pâle, est creux et finement granuleux ; il mesure en général 2 à 9 cm de long pour 2 à 5 cm d'épaisseur. Avec l'âge, il peut présenter des taches brunâtres près de la base.

Les spores, blanches à crème ou légèrement jaunes, se forment dans les asques qui tapissent les alvéoles, les crêtes restant stériles. Elles sont ellipsoïdales, lisses, à paroi mince et translucides, et mesurent 17,5 à 21,9 µm sur 8,8 à 11,0 µm. Les asques, cylindriques et à huit spores, mesurent 223 à 300 µm sur 19 à 20 µm. Il est souvent difficile d'obtenir une empreinte sporale, à cause de la forme du carpophore.

La morille est proche de Morchella crassipes, plus grande, aux crêtes souvent minces et au pied parfois renflé et sillonné dans le sens de la longueur. Les jeunes exemplaires de ces deux espèces sont difficiles à séparer.

En Amérique du Nord, Morchella esculenta est largement répandue, mais elle est particulièrement fréquente dans l'est du continent et dans le Midwest. Elle est aussi signalée au Brésil et en Bulgarie.

Elle pousse sur la terre, surtout dans les forêts de pins, de cyprès et de chênes. On la rencontre aussi dans les vergers, les jardins et parfois sur des zones récemment brûlées. Ses fructifications sont isolées ou, plus souvent, en groupes. Elle préfère les sols calcaires, mais se développe aussi sur des sols acides.

Les observations se concentrent surtout en avril et en mai, au début du printemps. Selon les régions, la fructification s'étend de février à juillet. Dans le nord du Canada et dans les régions montagneuses fraîches, elle n'apparaît généralement pas avant juin. Elle est souvent la dernière morille à fructifier là où plusieurs espèces cohabitent.

Les plus gros rendements se trouvent parfois au pied d'ormes mourants atteints par la graphiose de l'orme. Le Minnesota a fait de cette espèce son champignon d'État, le premier de tous les États américains à avoir un champignon officiel.

Les fructifications de Morchella esculenta ont été obtenues en laboratoire. Ower a décrit le premier les stades de développement des ascomes cultivés en chambre contrôlée. Des études cytologiques détaillées de Thomas Volk et Leonard, en 1989 et 1990, ont ensuite suivi la croissance des ascomes sur des bégonias tubéreux, depuis de très petits primordiums jusqu'aux carpophores adultes.

La fructification commence par un nœud dense d'hyphes, qui se forme lorsque l'humidité et les nutriments sont suffisants. Ce nœud reste souterrain et en forme de coupe pendant un certain temps, puis il émerge du sol et devient un carpophore pédonculé. L'hyménium prend ensuite une forme convexe, les asques tournés vers l'extérieur.

La croissance inégale de la surface de l'hyménium le plisse en nombreuses crêtes et dépressions, ce qui donne l'aspect d'une éponge ou d'un rayon de miel.

Morchella esculenta vit sur le sol, en association avec les arbres des forêts où elle fructifie. Plusieurs essences d'arbres lui sont liées, notamment les pins, les ormes, les hêtres, les frênes et les érables sycomores.

Des mille-pattes s'installent parfois à l'intérieur de ces champignons. Les morilles ainsi occupées présentent généralement un trou au sommet du chapeau.

La relation avec les arbres et le sol explique en partie la localisation des fructifications. Dans les zones brûlées, les conditions alcalines favorisent l'apparition des morilles, comme le font aussi les cendres de bois.

Ce champignon est l'une des espèces les plus prisées parmi les champignons comestibles, comme toutes les morilles. Au nord du Cachemire et au Jammu, les populations locales récoltent les morilles et en font un remède traditionnel, sous le nom de gucchi.

Les cultivateurs ont tenté de la produire depuis plus d'un siècle. En 1901, Repin obtint des fructifications dans une grotte où des cultures avaient été établies en pots de fleurs neuf ans plus tôt, en 1892. Le mycologue Taylor Piercefield a ensuite mis au point une méthode sur des lits de jeunes feuillus inoculés de mycélium, en s'appuyant sur la relation symbiotique de l'espèce. Cette méthode donnait de gros carpophores mûrs, mais elle n'était pas rentable à grande échelle. Aujourd'hui, de petits producteurs réussissent à cultiver des morilles sur des rangs de paillis de bois partiellement ombragés.

Le mycélium de Morchella esculenta a montré des résultats prometteurs pour dégrader l'amidon et améliorer la valeur nutritive de la farine de maïs lors de la fermentation en milieu solide, un procédé industriel utilisé pour certains aliments d'Asie orientale.

1. Le genre Morchella, dont l'espèce type est Morchella esculenta depuis 1794, a suscité de longues controverses : certains mycologues ne reconnaissent que trois espèces, d'autres plus de trente.
2. Le mycélium de Morchella esculenta peut lier les furanocoumarines, des composés du pamplemousse qui perturbent certaines enzymes du foie et sont à l'origine de l'interaction pamplemousse-médicaments.
3. Avec Morchella conica et Morchella crassipes, Morchella esculenta est l'une des rares espèces à produire un acide aminé peu courant, le cis-3-amino-L-proline, présent dans le carpophore comme dans le mycélium.