Pied-de-mouton

Le caractère le plus fiable est la présence d'aiguillons blancs, fins et serrés sous le chapeau. Ces aiguillons mesurent de 2 à 7 mm de long et descendent parfois sur un côté du pied.

Le chapeau, orangé, jaune ou brun clair, atteint jusqu'à 17 cm de large, et des spécimens de 25 cm ont été documentés. Sa forme est souvent irrégulière, avec un bord ondulé enroulé vers l'intérieur chez les jeunes exemplaires. Sa surface est sèche et lisse, et les spécimens âgés peuvent se fissurer. Vu de dessus, il rappelle un peu celui des girolles.

La chair est épaisse, blanche, ferme et cassante, et elle prend une teinte jaune à brun orangé lorsqu'on la meurtrit. Le pied, long de 3 à 10 cm et épais de 1 à 3 cm, est blanc ou de la couleur du chapeau, parfois décentré. La sporée est crème pâle. Les spores sont lisses et à paroi mince, presque sphériques à ovoïdes.

Deux lookalikes nord-américains, Hydnum albidum et H. albomagnum, sont blancs ou plus pâles. Hydnum umbilicatum est plus petit, avec un chapeau ombiliqué, parfois percé d'un trou au centre, alors que le pied-de-mouton a un chapeau plat ou légèrement déprimé. En Europe, H. rufescens est plus petit, de couleur abricot à orangé profond, et H. ellipsosporum se distingue par des spores ellipsoïdes plus longues.

Le pied-de-mouton est largement répandu en Europe. Il est classé vulnérable dans les listes rouges des Pays-Bas, de la Belgique et de l'Allemagne, mais la Suède le considère en préoccupation mineure.

En Amérique du Nord, l'espèce est présente dans le nord-ouest du Pacifique et dans les Rocheuses, ainsi que dans l'est, où elle se trouve avec les chênes. Elle est absente du Canada, où vivent deux espèces voisines, H. washingtonianum et H. subolympicum.

Il pousse isolément, dispersé ou en groupes sur le sol ou la litière, dans les forêts de conifères comme dans les forêts de feuillus. Il peut former des ronds de sorcières. C'est l'un des champignons à aiguillons les plus courants.

Ses fructifications apparaissent de l'été à l'automne. Les observations sont les plus nombreuses en septembre, puis en octobre.

Le pied-de-mouton est considéré comme un bon champignon comestible, à la saveur sucrée et légèrement noisettée et à la texture croquante. Certains le comparent à la girolle sur le plan culinaire.

L'auteur Michael Kuo le classe parmi les champignons « excellents », en soulignant qu'il n'a pas de sosie toxique et qu'il est rarement infesté de larves. Sa saveur naturelle rappelle celle du cresson ou de l'huître. Les exemplaires récoltés sous les conifères peuvent avoir un goût jugé « désagréablement fort ».

En Italie, il est souvent vendu avec les girolles. En France, il figure parmi les espèces comestibles officiellement reconnues sur les marchés. En Europe, il est généralement vendu sous son nom français de pied-de-mouton. L'écureuil roux (Sciurus vulgaris) en consomme aussi.

1. Des études européennes menées après la catastrophe de Tchernobyl en 1986 ont montré que ses fructifications accumulent fortement le césium radioactif.
2. La variété H. repandum var. album, d'un blanc pur, est plus petite que la forme principale, avec un chapeau de 2 à 7 cm de large.
3. Son arôme fruité provient de composés volatils à huit atomes de carbone, comme le 1-octèn-3-ol.
4. Le composé répandiol, présent chez H. repandum, fait l'objet de recherches en laboratoire pour déterminer ses effets possibles.