Cette levure a été nommée en l'honneur de Louis Pasteur par le chercheur allemand Max Reess en 1870. Elle appartient au règne des champignons, à l'embranchement des ascomycètes, et à la famille des Saccharomycetaceae.
Elle est utilisée à l'échelle industrielle pour produire la bière lager, une bière blonde à fermentation basse. Son génome complexe semble résulter d'une hybridation entre deux espèces pures du complexe Saccharomyces, ce qui a longtemps compliqué l'établissement de sa classification.
L'histoire de cette levure est donc à la fois celle de la brasserie et celle de la taxonomie des levures.
Sporophore et Identification
Saccharomyces pastorianus est une levure unicellulaire. Elle ne forme pas de sporophore, contrairement aux champignons à chapeau et lamelles, et se présente sous la forme de cellules isolées ou en petits amas.
Son identification repose surtout sur des analyses génétiques, car son génome hybride rend la distinction avec les autres espèces du complexe Saccharomyces délicate.
Distribution et Habitat
Saccharomyces pastorianus est surtout connue dans les brasseries, où elle est cultivée pour la fermentation des bières lager. Sa présence y est liée à l'activité industrielle plutôt qu'à un milieu naturel précis.
Les sources disponibles ne décrivent pas de répartition géographique naturelle détaillée pour cette levure.
Le saviez-vous ?
- Les souches de levure de fermentation basse étaient déjà décrites à Nuremberg au XIVe siècle, et ces levures ont longtemps fait partie intégrante de la culture brassicole de Franconie et de Bavière.
- Deux anciens synonymes, Saccharomyces carlsbergensis et Saccharomyces monacensis, désignent aujourd'hui cette même espèce, dont les souches types sont conservées dans les collections de levures sous le nom de Saccharomyces pastorianus.
- Le complexe Saccharomyces sensu stricto regroupe plusieurs espèces, dont Saccharomyces cerevisiae pour les bières de fermentation haute et le vin, et Saccharomyces bayanus pour le vin et le cidre.
Écologie et classification
Classification
- Embranchement
- Ascomycota
- Classe
- Saccharomycetes
- Ordre
- Saccharomycetales
- Famille
- Saccharomycetaceae
- Genre
- Saccharomyces
- Espèce
- Saccharomyces pastorianus
