Champignon

O Agaricus bisporus é, provavelmente, o cogumelo mais consumido do planeta, cultivado em mais de 70 países e vendido sob formas que parecem produtos diferentes mas são, na realidade, a mesma espécie em estados de maturação distintos.

Trata-se de um basidiomiceto nativo das pradarias da Eurásia e da América do Norte, onde cresce naturalmente em solos ricos e perturbados. Hoje é sobretudo conhecido como cogumelo de cultivo, mas a sua história como espécie selvagem e a sua transformação numa cultura agrícola global tornam-no um caso de estudo sobre como a agricultura pode moldar a aparência e a distribuição de um organismo.

O traço mais fiável para identificar o Agaricus bisporus selvagem é a combinação do chapéu (píleo) castanho-acinzentado, com escamas largas e planas sobre um fundo mais claro, e das lamelas que mudam de cor com a idade. O chapéu começa hemisférico e vai-se aplanando com a maturidade, atingindo tipicamente entre 5 e 10 centímetros de diâmetro.

As lamelas são estreitas, apertadas e livres do pé; começam rosadas, passam a um castanho-avermelhado e acabam num castanho escuro com a margem mais clara. O pé (estipe) é cilíndrico, com até 6 centímetros de altura e 1 a 2 centímetros de largura, e apresenta um anel espesso e estreito, por vezes estriado na face superior. A carne é firme e branca, mas mancha-se de um rosa pálido quando ferida. A esporada é castanho-escura, com esporos ovais a arredondados de cerca de 4,5–5,5 por 5–7,5 micrómetros; a maioria dos basídios produz apenas dois esporos, embora existam variedades de quatro esporos descritas no Deserto de Mojave e no Mediterrâneo.

O Agaricus bisporus tem distribuição mundial, frutificando do outono ao inverno, sobretudo em associação com ciprestes, solos ricos, composto orgânico e estrume. Esta ligação a substratos ricos em matéria orgânica explica a sua presença frequente em terrenos alterados pela atividade humana ou animal.

Os registos mensais de observações mostram um padrão sazonal, com um pico claro em setembro e valores também elevados em abril e outubro, e uma quebra acentuada em janeiro e fevereiro. Estes números representam apenas observações de presença, não uma medida de abundância ou o limite completo da distribuição da espécie, mas sugerem, com cautela, uma presença mais marcada no fim do verão e no outono.

Para além do seu papel na alimentação, o Agaricus bisporus é referido pela capacidade de reduzir contaminantes em águas residuais através do seu processo de decomposição, e é associado a propriedades medicinais, incluindo efeitos antimicrobianos e antioxidantes.

A sua importância económica é considerável: em 2022, a produção mundial de cogumelos (incluindo trufas) atingiu 48 milhões de toneladas, com a China a liderar com 94% do total, seguida pelo Japão e pelos Estados Unidos. A espécie é cultivada em pelo menos setenta países.

A cultura comercial deste cogumelo tem uma história longa: a primeira descrição científica do seu cultivo foi feita pelo botânico francês Joseph Pitton de Tournefort em 1707, e o agricultor Olivier de Serres já tinha notado que transplantar micélio permitia propagar mais cogumelos. Durante muito tempo, o cultivo era pouco fiável, pois os produtores recolhiam micélio diretamente do campo, o que espalhava agentes patogénicos. Em 1893, o Instituto Pasteur, em Paris, desenvolveu micélio de cultura pura para cultivo em estrume de cavalo composto, tornando a produção mais consistente. O cogumelo branco, hoje o mais vendido nos supermercados, surgiu por acaso em 1925, numa cultura de cogumelos castanhos na Keystone Mushroom Farm, em Coatesville, na Pensilvânia; o proprietário, o micologista Louis Ferdinand Lambert, propagou esta mutação natural, que deu origem à maioria dos champignons de cor clara vendidos atualmente.

1. O champignon, o cremini castanho e o portobello são todos a mesma espécie, Agaricus bisporus, apenas em cores e estados de maturação diferentes.
2. Este cogumelo é capaz de decompor e reduzir contaminantes presentes em águas residuais.
3. É uma das espécies de cogumelos mais consumidas em todo o mundo, sendo um alimento comum em pizzas e em pratos de todos os dias.
4. A variedade branca que domina hoje os supermercados resultou de uma mutação natural encontrada por acaso numa exploração agrícola na Pensilvânia.