Morchella esculenta

O chapéu é de cor creme pálida a castanho-amarelada, amarelada ou cinzento-acastanhada. As cristas costumam ser mais claras que as cavidades, e o contorno é oval, por vezes em forma de cone arredondado. O chapéu é oco, preso ao pé na borda inferior, com cerca de 2 a 7 cm de largura e 2 a 10 cm de altura. A carne é quebradiça.

O pé é branco a pálido ou amarelo-claro, oco e reto, ou com base em forma de clava ou bulbosa. Mede cerca de 2 a 9 cm de comprimento e 2 a 5 cm de espessura. Com a idade, pode apresentar manchas acastanhadas perto da base.

Os esporos são brancos a creme ou levemente amarelados, mas a impressão de esporos é difícil de obter por causa do formato do corpo de frutificação. Eles se formam em ascos que revestem as cavidades, enquanto as cristas são estéreis. São elipsoides, lisos, de parede fina e medem 17,5 a 21,9 µm por 8,8 a 11,0 µm. Os ascos têm oito esporos e medem 223 a 300 por 19 a 20 µm.

Em relação a M. angusticeps e espécies próximas, o chapéu se mantém claro em todo o desenvolvimento, sobretudo as cristas. M. crassipes é a espécie mais parecida, mas é maior, tem cristas mais finas e às vezes a base do pé é alargada e com sulcos longitudinais. Segundo Smith (1975), as duas são distintas, mas jovens de M. crassipes são difíceis de separar de M. esculenta.

A espécie cresce no chão, geralmente em grupos, mas também aparece isolada. Prefere solos de base calcária, embora também ocorra em solos ácidos. Vive em bosques de pinheiros, ciprestes e carvalhos, além de pomares, quintais, jardins e, às vezes, áreas recém-queimadas.

Costuma aparecer no início da primavera. Na América do Norte, é chamada de «cogumelo de maio» por frutificar nesse mês, embora a época varie localmente entre fevereiro e julho. Em regiões mais frias, como o norte do Canadá e montanhas frias, só surge em junho. Nos lugares onde há outras espécies do gênero, costuma ser a última a frutificar. Uma hipótese é que essa frutificação na primavera lhe permita crescer em baixas temperaturas, sem concorrência, e experimentos associaram a germinação dos esporos à temperatura do solo.

Na América do Norte, a espécie é amplamente distribuída, sobretudo no leste e no Meio-Oeste. Também ocorre no Brasil e na Bulgária, e no Himalaia, no Parque Nacional do Grande Himalaia.

As ocorrências conhecidas concentram-se em abril, em sintonia com o pico da primavera.

Os corpos de frutificação já foram cultivados em laboratório. R. Ower descreveu primeiro as fases de desenvolvimento em câmara controlada. Depois, Thomas Volk e Leonard (1989, 1990) fizeram estudos citológicos detalhados, acompanhando o desenvolvimento em associação com begônias tuberosas (Begonia tuberhybrida), desde primórdios muito pequenos até corpos de frutificação completos.

O desenvolvimento começa com um nó denso de hifas, quando umidade e nutrientes são adequados. Esses nós ficam subterrâneos e em forma de taça por algum tempo e depois emergem do solo, formando um corpo de frutificação com pé.

Com o crescimento desigual da superfície do himênio, ele se dobra em muitas cristas e depressões. Esse é o motivo do aspecto de esponja ou favo do chapéu.

A espécie depende do solo e de árvores. Ocorre em florestas de pinheiros, ciprestes e carvalhos e também em olmos atacados pela doença do olmo holandesa, onde podem surgir grandes colheitas nas bases de árvores quase mortas.

Os estudos de cultivo se concentram na relação simbiótica com árvores. Por isso, os cultivos tentam reproduzir as condições do solo após incêndios, já que a espécie aparece em áreas recém-queimadas.

Centopeias às vezes vivem dentro desses cogumelos, e exemplares infestados costumam ter um buraco no topo.

Os corpos de frutificação são muito valorizados, e por isso há tentativas de cultivo desde 1901, quando Repin relatou frutos obtidos em uma caverna onde culturas em vasos haviam sido estabelecidas em 1892. Taylor Piercefield desenvolveu um método com leitos de mudas de madeira dura inoculadas com micélio. Depois, os leitos eram tratados com hidróxido de potássio para imitar as condições de pH do solo após incêndios florestais. O método gerou frutos grandes, mas não se mostrou viável em larga escala.

Produtores comerciais em pequena escala têm tido sucesso com fileiras parcialmente sombreadas de cobertura de madeira triturada. Depois de algumas semanas, uma solução de cinzas de madeira diluída em água é aplicada, o que induz a frutificação. Em Jammu e Caxemira, cogumelos silvestres locais, como Morchella conica e M. esculenta, são coletados e vendidos como remédio tradicional.

Na fermentação em estado sólido, usada para enzimas e para alimentos do Leste Asiático, M. esculenta mostrou potencial para degradar amido e melhorar o valor nutricional de farinha de milho. Em base seca, o corpo de frutificação tem cerca de 32,7% de proteína, 2,0% de gordura, 17,6% de fibra, 9,7% de cinzas e 38,0% de carboidratos.

1. Minnesota declarou a espécie seu cogumelo estadual, e foi o primeiro cogumelo estadual de qualquer estado dos Estados Unidos.
2. Para lembrar as árvores associadas às morquelas, um autor sugere a sigla PETSBASH: pinheiro, olmo, tulipeiro, sassafrás, faia, freixo, plátano-americano e hickory.
3. Os corpos de frutificação e o micélio contêm um aminoácido incomum, o cis-3-amino-L-prolina, que não parece estar ligado a proteínas. Além de M. esculenta, ele só foi encontrado em M. conica e M. crassipes.
4. O micélio consegue se ligar às furanocumarinas, substâncias da toranja que alteram a ação de enzimas do citocromo P450 e causam a interação conhecida como toranja-medicamento.
5. Desde 1794, quando a espécie foi usada para tipificar o gênero, a classificação do grupo gerou muita polêmica. Alguns micologistas reconhecem apenas três espécies, outros reconhecem mais de trinta.