Penicillium roqueforti

Der Pilz bildet keine sichtbaren Fruchtkörper. Seine Bestimmung beruht deshalb auf dem Aussehen der Kolonien auf Nährmedien und auf mikroskopischen Merkmalen.

Auf Czapek-Hefe-Autolysat-Agar oder auf YES-Agar erreichen die Kolonien etwa 40 Millimeter Durchmesser. Ihre Farbe ist olivbraun bis matt grün, die Oberfläche wirkt samtig. Die Rückseite der Platte ist dunkelgrün bis schwarz.

Auf Malzextrakt-Agar werden die Kolonien etwa 50 Millimeter groß. Sie sind matt grün, auf der Rückseite beige bis graugrün, und ihr Rand wirkt durch viele spinnwebartige Fäden netzartig.

Typisch für die Art sind die Konidienträger mit Phialiden, die pinselartig angeordnet sind. Diese Anordnung der Sporenbildung ist das wichtigste mikroskopische Erkennungsmerkmal.

Penicillium roqueforti ist ein verbreiteter Pilz, der in Böden, auf zerfallendem organischem Material und an Pflanzen vorkommt. Er ist damit ein Bewohner sehr unterschiedlicher Lebensräume.

In Milchprodukten findet er ebenfalls günstige Bedingungen. Er verträgt Kälte, niedrigen Sauerstoffgehalt sowie schwach saure und alkalische Konservierungsmittel. Deshalb gedeiht er in Käsereien, im Käse selbst und auch auf gekühlten Fleisch- und Brotwaren.

Beobachtungen des Pilzes verteilen sich über das Jahr ungleichmäßig. Die meisten Nachweise stammen aus den Wintermonaten, ein zweiter Anstieg zeigt sich im Herbst.

Die wichtigste Nutzung des Pilzes ist die Herstellung von Blauschimmelkäse. Zu den Sorten, die ihn verwenden, gehören Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales und Fourme d'Ambert.

Der Roquefort stammt aus dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs. Er wird aus Schafsmilch hergestellt und in den Kellern des Combalou gereift. Diese Verbindung von Schafsmilch, dem Pilz und der Reifung unterscheidet ihn von anderen Blauschimmelkäsen. Die Tradition ist seit Jahrhunderten belegt und mit Legenden über seine Entdeckung verknüpft.

Auch außerhalb des Käses hat der Pilz Bedeutung. Wird er in Sahne eingearbeitet und belüftet, entsteht ein konzentriertes Blauschimmelaroma. Stämme des Pilzes dienen außerdem der Gewinnung von Verbindungen für Antibiotika, Aromen und Duftstoffe sowie von Proteasen und Spezialchemikalien wie dem Methylketon 2-Heptanon.

1. Der amerikanische Mykologe Charles Thom beschrieb den Pilz erstmals im Jahr 1906.
2. Zwei mobile genetische Elemente mit den Namen CheesyTer und Wallaby verschaffen den Linien aus dem Roquefort und einer Gruppe aus dem Termignon-Gebiet einen Wachstumsvorteil auf Käse.
3. Dieselben genetischen Elemente wurden auf andere Penicillium-Arten übertragen, von denen einige ebenfalls für die Käseherstellung genutzt werden.