Auricularia auricula-judae

El nombre de este hongo procede de una antigua leyenda: se creía que Judas Iscariote se ahorcó de un saúco, y estas formaciones gelatinosas que brotan de la madera del árbol recordaban a una oreja colgante, de ahí el epíteto auricula-judae, "oreja de Judas".

Auricularia auricula-judae es un hongo del orden Auriculariales, de cuerpo fructífero gelatinoso y forma de oreja, que crece sobre madera muerta o debilitada, sobre todo de saúco, en Europa.

Más allá de su curioso nombre, se trata de uno de los hongos con mayor antigüedad de uso conocido por el ser humano: especies emparentadas se cultivan en China desde el siglo VII, y este ejemplar europeo acumula siglos de tradición medicinal y literaria.

El rasgo más reconocible de Auricularia auricula-judae es su forma de oreja floja, aunque también puede presentarse acopada; el cuerpo fructífero mide hasta 9 cm de ancho y solo 3 mm de grosor, y se fija al sustrato de forma lateral, a veces mediante un pie muy corto. En fresco tiene una textura gelatinosa, dura y elástica a la vez, que al secarse se vuelve quebradiza y dura.

La superficie superior es de color marrón rojizo con un tinte violáceo, y está cubierta de finos pelillos grisáceos que le dan un aspecto aterciopelado. En ejemplares jóvenes suele ser lisa, mientras que con la edad se vuelve ondulada, arrugada y más oscura. Ocasionalmente aparecen ejemplares enteramente blancos, sin pigmento, que antiguamente recibieron el nombre de Auricularia lactea, aunque no son más que una variante despigmentada que suele crecer junto a los ejemplares normales.

La cara inferior es gris-parduzca, más clara, lisa o con pliegues y "venas" que refuerzan el aspecto de oreja. Las esporas son alantoides (en forma de salchicha), de 15 a 22 por 5 a 7 micrómetros, producidas por basidios cilíndricos con tres tabiques transversales internos, de 65 a 85 micrómetros de longitud.

En Europa, la única especie similar es Auricularia cerrina, descrita sobre roble en la República Checa, que se distingue por sus cuerpos fructíferos de color gris oscuro a casi negro. La especie asiática Auricularia heimuer, muy parecida y confundida durante mucho tiempo con esta, se diferencia solo al microscopio por tener basidios y esporas más cortos, igual que la norteamericana Auricularia angiospermarum.

Auricularia auricula-judae crece sobre madera de árboles y arbustos de hoja caduca, con una clara preferencia por Sambucus nigra (saúco). También es habitual sobre Acer pseudoplatanus (arce sicomoro), Fagus sylvatica (haya), Fraxinus excelsior (fresno) y Euonymus europaeus (bonetero), y muy raramente aparece sobre coníferas; existe incluso un registro curioso sobre el escurridor de sicomoro de un viejo fregadero en Hatton Garden.

Se comporta como saprótrofo sobre madera muerta o como parásito débil sobre madera todavía viva, y provoca una pudrición blanca en las ramas más viejas que coloniza. Puede crecer de forma solitaria, en grupo o en pequeños haces apretados (cespitoso), y libera desde la cara inferior de sus cuerpos fructíferos hasta varios cientos de miles de esporas por hora, un ritmo que se mantiene incluso cuando el hongo ha perdido el 90 % de su peso por deshidratación.

Aparece durante todo el año, pero es más frecuente en otoño. Los recuentos mensuales de observaciones (que reflejan presencia registrada, no abundancia real) muestran valores altos entre octubre y enero, con un máximo cercano a las 13.900 observaciones en octubre, y una caída notable durante el verano, con mínimos en torno a las 2.900-3.800 observaciones entre junio y agosto, un patrón compatible con su mayor presencia otoñal.

La especie es propia de Europa, donde está ampliamente distribuida, y no se conoce fuera de este continente. Durante mucho tiempo se pensó que tenía una distribución mundial, pero los análisis moleculares han demostrado que las poblaciones fuera de Europa corresponden a especies distintas: Auricularia heimuer y, en menor medida, A. villosula en China y el este de Asia, y Auricularia angiospermarum (sobre árboles de hoja ancha) y Auricularia americana (sobre coníferas) en Norteamérica.

El sabor de Auricularia auricula-judae es suave, casi insípido, y aunque es comestible, nunca ha gozado de buena reputación culinaria: en la Gran Bretaña del siglo XIX se decía que "nunca se ha considerado aquí un hongo comestible", y se lo ha comparado con "comer una goma india con huesos dentro". Se afirma que sí se consume habitualmente en Polonia. El hongo no se come crudo, sino bien cocinado, y puede secarse y rehidratarse, llegando a hincharse entre 3 y 4 veces su tamaño original; en seco, 100 gramos aportan unas 370 kilocalorías, 10,6 g de proteína y 65 g de carbohidratos.

Durante siglos se usó también como planta medicinal. El herbolario John Gerard, en 1597, recomendaba hervir los cuerpos fructíferos en leche o dejarlos en remojo en cerveza para preparar un líquido que se bebía despacio contra el dolor de garganta; Carolus Clusius (1601) y John Parkinson (1640) describieron usos similares como gárgaras, y John Pechey (1694) repitió la receta de hervirlo en leche o infundirlo en vinagre para tratar inflamaciones de boca y garganta, y también de los ojos. Se registran usos parecidos en Escocia, como gárgaras para el dolor de garganta, y en Irlanda, donde se hervía en leche para intentar curar la ictericia; este uso medicinal se mantuvo al menos hasta 1860, cuando todavía se vendía en el mercado londinense de Covent Garden, aunque por entonces no se lo consideraba comestible en el Reino Unido.

Su nombre y su leyenda también dejaron huella en la literatura: en El judío de Malta de Christopher Marlowe, el personaje Ithamore menciona el sombrero que "Judas dejó bajo el saúco donde se ahorcó", y se cree que el hongo inspiró en parte el poema de Emily Dickinson que comienza "The Mushroom is the Elf of Plants", donde el hongo aparece como el "traidor definitivo".

1. Especies emparentadas de este hongo se cultivan en China desde el siglo VII, lo que la sitúa entre los hongos cultivados intencionalmente más antiguos que se conocen.
2. Existe un registro de esta especie creciendo sobre el escurridor de sicomoro de un viejo fregadero en Hatton Garden, Londres, lejos de cualquier bosque.
3. Incluso tras perder el 90 % de su peso por deshidratación, el hongo sigue liberando esporas, aunque en menor cantidad.
4. Durante décadas se confundió con la especie asiática Auricularia heimuer, hoy considerada distinta gracias a estudios genéticos, lo que llevó a corregir la identidad de muchos hongos comercializados en Asia bajo el nombre de esta especie.
5. Se cree que este hongo inspiró en parte el poema de Emily Dickinson "The Mushroom is the Elf of Plants", que retrata al hongo como un traidor.
6. Los ejemplares completamente blancos y sin pigmento, antes llamados Auricularia lactea, no son una especie aparte sino una simple variante de color.