Grifola frondosa

En Japón, un solo ejemplar de Grifola frondosa puede llegar a pesar más de 45 kilogramos, formando racimos enormes en la base de árboles viejos. Este peso descomunal, junto con su aspecto de plumas superpuestas, explica por qué se le conoce popularmente como gallina de los bosques.

Se trata de un hongo políporo del orden Polyporales, perteneciente a la familia Grifolaceae, dentro del reino Fungi. Crece en la base de árboles, en particular robles y arces de gran edad, y es nativo de China, Europa y Norteamérica. Su combinación de rareza histórica, tamaño llamativo y fama culinaria y medicinal lo convierte en uno de los hongos silvestres más buscados y estudiados.

La característica más fiable para identificar a Grifola frondosa es su forma de crecimiento: el cuerpo fructífero brota de un esclerocio subterráneo con forma de tubérculo, del tamaño aproximado de una patata, y se desarrolla en racimos densos que pueden alcanzar 50 centímetros de ancho, o incluso 150 centímetros en casos excepcionales.

Cada racimo está compuesto por numerosos sombreretes ("caps") de color grisáceo-marrón, a menudo curvados o con forma de cuchara, con márgenes ondulados y un ancho individual de entre 2 y 10 centímetros. En la cara inferior de cada sombrerete hay entre uno y tres poros por milímetro, con tubos que rara vez superan los 3 milímetros de profundidad. El estípite (tallo) es de color crema y presenta una estructura muy ramificada que sostiene el conjunto de sombreretes. La esporada es blanca, y la carne del hongo se endurece a medida que el ejemplar madura.

Aunque G. frondosa es bastante distintivo, existen otros políporos comestibles de aspecto similar: Meripilus sumstinei (que se tiñe de negro al tacto y tiene una textura más gomosa), Sparassis spathulata, Laetiporus sulphureus (conocido como "pollo de los bosques") y Polyporus umbellatus, que se distingue por sus sombreretes de forma más redondeada.

Grifola frondosa es nativo de China, Europa y el este de Norteamérica, donde fructifica de forma más abundante que en ninguna otra región, aunque se ha registrado tan al oeste como Idaho. En Europa aparece típicamente entre agosto y octubre, mientras que en el este de Norteamérica su temporada se concentra en septiembre y octubre.

Es un hongo perenne: suele reaparecer en el mismo punto, junto a la base del mismo árbol, durante varios años consecutivos, un comportamiento que comparte con otros políporos como el pollo de los bosques.

Los registros de observación disponibles muestran un patrón estacional muy marcado, con un aumento fuerte en agosto, un máximo claro en septiembre y octubre, y un descenso posterior hacia noviembre. Estos datos son observaciones de presencia y no reflejan abundancia real ni el área de distribución completa de la especie, pero coinciden con la temporada de fructificación otoñal descrita para Europa y Norteamérica.

Grifola frondosa es un hongo comestible muy apreciado, sobre todo los sombreretes jóvenes cocinados a fuego lento; los más blandos deben cocerse bien, y también puede conservarse en salmuera. Se consume desde hace siglos en China y Japón, donde es uno de los hongos culinarios más importantes y forma parte de platos como el nabemono. En Norteamérica los recolectores lo llaman "gallina de los bosques" o "cabeza de oveja", mientras que los italoamericanos lo conocen como signorina.

Su fama no se limita a la cocina: la tradición recoge que quien lo encontraba bailaba de alegría por su rareza y su doble valor, gastronómico y curativo, de ahí el nombre japonés maitake, "hongo que baila". En la medicina tradicional china se le atribuye un alto valor terapéutico, y se ha investigado especialmente el papel de sus polisacáridos como principio activo.

Estos polisacáridos han sido objeto de investigación clínica preliminar durante años; un estudio de 2009 describió un polisacárido sulfatado extraído de la especie como posible inmunomodulador en supervivientes de cáncer de mama, sin una dosis máxima aparente, aunque los propios autores señalaron que la fuente botánica "puede no producir efectos clínicos óptimos". Hasta 2019 no existían ensayos clínicos de fase III completos y de alta calidad sobre la especie.

1. Su nombre japonés, maitake, significa "hongo que baila": la leyenda cuenta que quien lo encontraba bailaba de alegría por su rareza.
2. En Japón se han documentado ejemplares de más de 45 kilogramos de peso.
3. Recibe muchos nombres populares según la región: gallina de los bosques, cabeza de oveja, cabeza de carnero en inglés, y signorina entre los italoamericanos.
4. Crece a partir de un esclerocio subterráneo del tamaño de una patata, una estructura poco habitual entre los hongos comunes.
5. Es un hongo perenne que puede reaparecer en el mismo lugar durante varios años consecutivos.
6. A pesar de su larga historia de recolección silvestre, su cultivo comercial es relativamente reciente.
7. Sus polisacáridos siguen bajo estudio científico, aunque hasta 2019 no se habían completado ensayos clínicos de fase III de alta calidad.