Maíz

El rasgo más útil para identificar el maíz es su arquitectura floral dividida: en la punta del tallo se alza la panoja, una inflorescencia masculina que libera polen al viento, mientras que más abajo, en las axilas de las hojas, se forman las mazorcas femeninas, reconocibles por el mechón de estigmas o "barbas" que asoman entre las hojas envolventes o brácteas.

Es una gramínea anual de tallo único y erguido, que alcanza entre 1,2 y 4 metros de altura. Sus hojas son largas y angostas, y nacen alternadas en los nudos del tallo. Cada mazorca puede llevar entre 8 y 32 hileras de granos, con hasta 1.200 granos en las mazorcas más grandes. En las variedades comerciales modernas los granos suelen ser amarillos o blancos, pero también existen variedades de granos naranjas, rojos, marrones, azules, morados o negros: el amarillo procede de carotenoides, el rojo de antocianinas y flobafenos, y los tonos naranja o verde de combinaciones de estos pigmentos.//

La floración del maíz responde a un fotoperiodo corto: la planta necesita noches de cierta duración y días con temperaturas superiores a 10 °C para florecer, un control genético mediado por el sistema de fitocromos. Por eso, los cultivares tropicales pueden crecer excesivamente altos en latitudes más frías sin llegar a formar semilla antes del invierno, aunque ese mismo crecimiento acelerado resulta útil para producir biocombustible.

Los brotes tiernos acumulan una sustancia antibiótica llamada DIMBOA, que le confiere cierta protección frente a plagas. Sus raíces son poco profundas, lo que la hace vulnerable a sequías, suelos pobres en nutrientes y vientos fuertes que pueden derribar la planta. El polen es alergénico, aunque la mayor parte cae a pocos metros de la panoja, por lo que el riesgo afecta principalmente a quienes trabajan directamente en los cultivos.

El maíz se cultiva de forma extendida en todo el mundo, pese a que su origen está en América: hoy se siembra ampliamente en China y en muchas otras regiones fuera de su área nativa, siempre como cultivo agrícola y no como planta silvestre.

Los registros de observación mensual muestran un patrón con un máximo claro en enero (más de 16.000 registros) y un repunte secundario en junio, seguido de descensos hacia noviembre. Conviene interpretar esto con cautela: estos datos reflejan presencia de observaciones, no la abundancia real del cultivo ni su ciclo agrícola completo, y probablemente están influidos por la actividad de quienes registran la planta en distintas épocas del año más que por su verdadera distribución estacional.

El maíz se originó a partir de una única domesticación ocurrida hace unos 9.000 años en el sur de México, con el valle del río Balsas, en el centro-sur mexicano, como probable centro de origen. Desde allí se expandió por dos grandes rutas hacia las tierras bajas y el resto del continente: llegó a las tierras altas de Ecuador hace al menos 8.000 años, a Centroamérica hace 7.600 años y a los valles andinos de Colombia entre 7.000 y 6.000 años atrás.

Las primeras plantas de maíz producían una sola mazorca pequeña por individuo. Los olmecas y los mayas cultivaron numerosas variedades en Mesoamérica y desarrollaron la nixtamalización, un proceso de cocción y molienda del grano; hacia el año 3000 antes del presente, el maíz ya ocupaba un lugar central en el calendario, la lengua y los mitos olmecas.

Más al sur, el pueblo mapuche del centro-sur de Chile cultivaba maíz junto con quinua y papa en la época prehispánica. Antes de la expansión del Imperio inca, el maíz se comerciaba y transportaba hasta los 40° de latitud sur, en Melinquina (Argentina), probablemente introducido desde Chile a través de la cordillera de los Andes.

El mejoramiento genético del maíz comenzó con agricultores que seleccionaban en sus propios campos las plantas más productivas para vender su semilla; James L. Reid fue uno de los más exitosos, y desarrolló la variedad Reid's Yellow Dent en la década de 1860 mediante selección masal, en la que solo se conocía el progenitor materno. Más adelante llegaron técnicas más precisas: la selección hilera por hilera de C. G. Hopkins hacia 1896, los híbridos a partir de líneas endogámicas de G. H. Shull en 1909, y los exitosos híbridos de cruza doble con cuatro líneas endogámicas desarrollados por D. F. Jones hacia 1918-1922.

Desde la década de 1940, las mejores variedades son híbridos de primera generación obtenidos a partir de líneas endogámicas optimizadas para rendimiento, nutrición, tolerancia a la sequía y resistencia a plagas y enfermedades. Tanto el cruzamiento convencional como la ingeniería genética han logrado aumentar la producción reduciendo la necesidad de tierra, pesticidas, agua y fertilizantes; instituciones como el CIMMYT mantienen desde la década de 1980 programas de mejoramiento convencional, incluido el proyecto Maíz Tolerante a la Sequía para África.

Algunas variedades se han seleccionado con fines muy específicos: existen plantas criadas para producir muchas mazorcas pequeñas, el origen del "maíz baby" usado en la cocina asiática, y una variedad de floración rápida llamada mini-maíz que permite obtener varias generaciones en un solo año para la investigación científica. Una variedad llamada olotón desarrolló incluso una relación simbiótica con microbios fijadores de nitrógeno que le aportan entre el 29 % y el 82 % del nitrógeno que necesita, mientras que las razas tradicionales tropicales siguen siendo una fuente valiosa de genes de resistencia frente a enfermedades y plagas.

Más allá de su papel como alimento, el maíz ocupa un lugar central en la espiritualidad de varios pueblos mesoamericanos: los mayas lo consideraban un símbolo de vida y sustento, presente en sus mitos de creación y en rituales agrícolas, y llegaron a creer que los propios seres humanos habían sido creados a partir del maíz, con dioses del maíz que ocupaban un lugar clave en su mitología.

Tras la llegada de los europeos en 1492, los colonos españoles empezaron a consumir maíz y lo llevaron de regreso a Europa, aunque preferían el pan de trigo; de hecho, la harina de maíz no podía sustituir al trigo en la comunión cristiana, ya que en la creencia de la época solo el trigo podía transformarse en el cuerpo de Cristo. Aun así, el cultivo se extendió con rapidez: llegó a España pocas décadas después de los viajes de Colón y de allí pasó a Italia, África occidental, Filipinas y otras regiones, convirtiéndose para el siglo XVIII en alimento básico del campesinado del sur de Francia e Italia, donde dio origen a la polenta.

Cuando el maíz se incorporó a los sistemas agrícolas occidentales sin las técnicas indígenas de preparación, surgió un problema de desnutrición generalizado: los pueblos indígenas americanos remojaban el grano en agua con cenizas y cal desde al menos 1200-1500 a.C., un proceso llamado nixtamalización que, además de facilitar la eliminación de la cascarilla, liberaba la vitamina niacina y prevenía la pelagra. Hoy, buena parte del maíz cultivado es transgénico —en 2016 el 92 % de la cosecha estadounidense lo era—, y sigue sembrándose junto al frijol y la calabaza en el sistema tradicional de las Tres Hermanas, herencia directa de los pueblos originarios de América.

1. Los mayas creían que los seres humanos habían sido creados a partir del maíz, y los dioses del maíz ocupaban un lugar central en su mitología y en sus rituales.
2. En septiembre de 2000 se retiraron del mercado productos alimenticios valorados en hasta 50 millones de dólares por la presencia de maíz transgénico Starlink, que solo estaba aprobado para consumo animal.
3. En Estados Unidos existe el dicho tradicional de que una buena cosecha se predecía si el maíz alcanzaba la altura de la rodilla para el 4 de julio, aunque los híbridos modernos hoy crecen mucho más rápido que eso.
4. La falta de nixtamalización al introducir el maíz en Europa provocó brotes de pelagra por deficiencia de niacina, un problema que los pueblos indígenas americanos ya habían resuelto siglos antes remojando el grano en agua con cenizas y cal.
5. Cuando el maíz llegó a España tras 1492, los colonos preferían el pan de trigo, en parte porque la doctrina cristiana de la época consideraba que solo el trigo podía transformarse en el cuerpo de Cristo durante la comunión.
6. Para 2016, el 92 % del maíz cultivado en Estados Unidos era genéticamente modificado, principalmente variedades Bt resistentes a insectos.