Penicillium roqueforti

Como este hongo no forma cuerpos fructíferos visibles, su identificación se apoya en el aspecto de sus colonias y en la estructura microscópica de sus esporas.

En agar de extracto de levadura y sacarosa (YES) o en agar Czapek con autolisado de levadura, las colonias miden unos 40 mm de diámetro. Son de color verde oliva a verde apagado, con textura aterciopelada, y el reverso del medio se ve de verde oscuro a negro. En agar de extracto de malta, en cambio, alcanzan unos 50 mm, son de verde apagado y tienen márgenes con fibras semejantes a telarañas.

Su rasgo microscópico más característico es la producción de esporas asexuales en fiálides, que se disponen en forma de cepillo.

Se han hallado indicios de una fase sexual. En 2014 se logró inducir el crecimiento de estructuras sexuales: ascogonios, cleistotecios y ascosporas.

Penicillium roqueforti es un hongo saprófito de amplia presencia en la naturaleza. Se encuentra en suelos, en materia orgánica en descomposición y sobre plantas.

En el ambiente lácteo prospera gracias a su tolerancia al frío, a los niveles bajos de oxígeno y a conservantes débiles tanto alcalinos como ácidos. Por eso se instala con facilidad en quesos y ambientes de elaboración.

Fuera de la quesería también es un problema: deteriora alimentos refrigerados, carnes, panes y ensilados.

Su presencia parece más marcada a comienzos del año y, en menor medida, en octubre.

La principal aplicación industrial de esta especie es la elaboración de quesos azules. Entre ellos figuran el Roquefort, elaborado con leche de oveja, el Stilton, el Cabrales, el Danish blue, el Fourme d'Ambert, el Cambozola y algunas variedades de Gorgonzola.

El Roquefort tiene una historia de siglos y procede de la localidad de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia. Allí madura en las cuevas de Combalou, y su elaboración con leche de oveja, este moho y su proceso de maduración lo distinguen de otros quesos azules como el Gorgonzola y el Stilton.

Cuando se incorpora a una crema y se aireada, produce un saborizante de queso azul concentrado, un tipo de queso modificado con enzimas. Se puede obtener un sabor similar con otras grasas, como el aceite de coco. Además, algunas cepas se emplean para producir compuestos usados como antibióticos, aromas y fragancias, y también proteasas y sustancias químicas como las metilcetonas, entre ellas la 2-heptanona.

1. Fue descrito por primera vez en 1906 por el micólogo estadounidense Charles Thom.
2. Algunas cepas de este moho portan elementos genéticos móviles, llamados Starship, que aportan a su grupo una ventaja de velocidad de crecimiento en el queso.
3. Estos elementos se han transferido a otras especies de Penicillium, y algunas de ellas han sido domesticadas por los humanos para la elaboración de quesos.