La Saccharomyces pastorianus es la levadura que se usa a escala industrial para producir cerveza lager, la cerveza de fermentación baja. Su nombre honra a Louis Pasteur, y el alemán Max Reess se lo dio en 1870.
Su genoma es complicado. Parece ser el resultado de una hibridación entre dos especies puras del complejo Saccharomyces, y esa mezcla es la razón por la que establecer una taxonomía adecuada para la especie ha resultado difícil.
Es un hongo unicelular de la familia Saccharomycetaceae que vale la pena estudiar porque une la biología básica de las levaduras con una de las bebidas más consumidas del mundo.
Cuerpo Fructífero e Identificación
Es una levadura unicelular, es decir, un hongo formado por células individuales y no por un cuerpo fructífero visible a simple vista. Su identificación se apoya sobre todo en el análisis de su genoma, que es híbrido, más que en rasgos morfológicos externos.
Distribución y Hábitat
La especie aparece ligada a la industria cervecera, donde se emplea como cultivo iniciador para la cerveza de fermentación baja. Su historia se vincula con la elaboración de cerveza en Franconia y Baviera, donde las cepas de fermentación baja son parte de la tradición local.
Los registros de observaciones disponibles muestran presencia distribuida a lo largo de todo el año, con un pico en febrero. Estas observaciones indican presencia, no abundancia ni el área completa que ocupa la especie.
Curiosidades
- Las cepas de levadura de fermentación baja se describieron en Núremberg desde el siglo XIV, y forman parte de la cultura cervecera de Franconia y Baviera.
- Los nombres S. carlsbergensis y S. monacensis son sinónimos, y sus cepas tipo se conservan en bancos de levaduras bajo el nombre S. pastorianus.
- Hay indicios de que la cerveza de tipo lager pudo surgir aprovechando cultivos mixtos de levaduras tolerantes al frío del género Saccharomyces, antes de que existiera la levadura moderna de la especie.
Ecología y clasificación
Clasificación
- Filo
- Ascomycota
- Clase
- Saccharomycetes
- Orden
- Saccharomycetales
- Familia
- Saccharomycetaceae
- Género
- Saccharomyces
- Especie
- Saccharomyces pastorianus
