Trufa blanca

El rasgo más fiable para identificar Tuber magnatum es su cuerpo fructífero subterráneo, irregular y de forma más o menos redondeada, que fructifica en otoño. Puede alcanzar los 12 centímetros de diámetro y 500 gramos de peso, aunque la mayoría de los ejemplares hallados son considerablemente más pequeños.

En su interior, la carne presenta un color crema pálido o marrón, recorrido por un veteado blanco característico que se hace visible al cortarla.

Tuber magnatum se concentra sobre todo en el norte de Italia, en las zonas de Langhe y Montferrato, en el Piamonte, y de manera especialmente célebre en el campo que rodea las ciudades de Alba y Asti. Acqualagna, en la región de las Marcas cerca de Urbino, es otro centro importante de producción y comercialización, con una feria anual entre las más relevantes del país. También se encuentra en Molise, Abruzzo y en las colinas de San Miniato, en la Toscana.

Fuera de Italia aparece en Croacia (Istria, bosque de Motovun a lo largo del río Mirna), en los cantones suizos de Tesino y Ginebra, en el sureste de Francia, en Sicilia, Hungría, Serbia, Eslovenia, Grecia y Tailandia, y en años recientes su búsqueda se ha vuelto muy popular en Bosnia y Herzegovina, con presencia especialmente abundante en Vlašić, Lisina y Kozara.

Crece en simbiosis con robles, avellanos, chopos y hayas, siendo los robles el huésped más citado, junto a chopos y, en menor medida, sauces, abeto blanco, aliso, haya, peral silvestre y olmo. Prefiere suelos de pH neutro a alcalino, con un promedio cercano a 7,7, y necesita al menos 0,4 °C durante la formación invernal de sus cuerpos fructíferos, lo que limita aproximadamente su distribución hacia el norte a la isoterma media invernal de 0 °C.

Los registros de observaciones muestran una concentración marcada hacia el final del año, coincidiendo con la temporada de recolección otoñal característica de la especie.

La trufa blanca es considerada la cumbre del lujo culinario, apreciada por su aroma intenso y su sabor delicado que ha cautivado a chefs y gastrónomos durante siglos. En el Piamonte se suele acompañar con vinos tintos robustos como el Barolo para equilibrar su intensidad, mientras que en la gastronomía francesa se lamina sobre foie gras.

Su comercio se concentra en octubre y noviembre, cuando se celebra la Fiera del Tartufo de Alba, fundada en 1929. Los precios han alcanzado cifras extraordinarias: en 2009 se vendía a más de 14.000 dólares por kilo, y ejemplares excepcionales se han subastado por sumas aún mayores, como los 330.000 dólares pagados en 2007 y de nuevo en 2010 por un magnate de casinos de Macao, o los 103.000 euros pagados en 2021 por un ejemplar de 830 gramos del Piamonte.

En la medicina popular europea se le atribuían propiedades afrodisíacas y digestivas, una fama probablemente derivada de su rareza y su aroma intenso más que de un uso medicinal comprobado.

1. Tuber magnatum es la trufa con la tradición más larga de recolección por buscadores de trufas silvestres.
2. La caza y extracción de trufas en Italia fue inscrita en 2021 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
3. En noviembre de 1999 se halló cerca de Buje, Croacia, la que entonces fue la trufa más grande del mundo, con un peso de 1,31 kg, registrada en el Libro Guinness de los Récords.
4. La trufa blanca acumula zinc en concentraciones hasta el doble de las registradas en otras especies de trufa, además de asimilar con mayor eficiencia cobre, potasio, sodio y fósforo.