Agaricus bisporus

Cultivé dans plus de soixante-dix pays, Agaricus bisporus est l'un des champignons les plus consommés au monde, vendu sous des noms aussi variés que champignon de Paris, champignon de couche, portobello ou cremini selon sa couleur et son stade de maturité.

Ce basidiomycète est originaire des prairies d'Eurasie et d'Amérique du Nord, où il pousse à l'état sauvage avant d'être devenu l'un des champignons de culture les plus répandus de la planète.

Son succès commercial repose sur une histoire agricole longue de plusieurs siècles et sur une mutation naturelle qui a changé son apparence dans le monde entier, ce qui en fait un cas d'école de domestication fongique.

Le chapeau de la forme sauvage originelle est gris-brun pâle, couvert de larges écailles plates sur un fond plus clair qui s'atténue vers la marge. D'abord hémisphérique, il s'aplatit avec l'âge et mesure généralement entre 5 et 10 centimètres de diamètre.

Les lamelles, étroites et serrées, sont libres et changent de couleur au fil de la croissance : roses au départ, elles deviennent rouge-brun puis brun foncé, avec un bord blanchâtre dû aux cheilocystides. Le pied cylindrique atteint jusqu'à 6 centimètres de haut pour 1 à 2 centimètres de large et porte un anneau épais et étroit, parfois strié sur sa face supérieure. La chair, ferme et blanche, se tache de rose pâle à rouge lorsqu'elle est meurtrie.

La sporée est brun foncé, avec des spores ovales à rondes mesurant environ 4,5 à 5,5 μm sur 5 à 7,5 μm. Les basides sont le plus souvent bisporiques, un trait rare chez les Agaricus, bien que deux variétés à basides tétrasporiques aient été décrites dans le désert des Mojave et en région méditerranéenne.

Agaricus bisporus est présent dans le monde entier, avec une fructification qui survient surtout de l'automne à l'hiver. Il se développe en association avec des cyprès, dans les sols riches, les composts et les zones enrichies en fumier.

Les observations mensuelles disponibles, qui reflètent uniquement des signalements de présence et non une mesure d'abondance ou l'étendue complète de son aire, montrent deux périodes de fréquence plus marquée, l'une au printemps et l'autre en fin d'été et au début de l'automne. Ces variations doivent être interprétées avec prudence, car elles dépendent aussi de l'intensité de la recherche par les observateurs selon les saisons.

La culture de Agaricus bisporus remonte au moins au XVIIIe siècle : le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort en décrit la culture commerciale dès 1707, tandis que l'agriculteur Olivier de Serres avait déjà noté que la transplantation de mycélium permettait de propager le champignon. Pendant longtemps, cette culture reste incertaine : les producteurs repéraient de bonnes poussées dans les champs, puis déterraient le mycélium pour le replanter dans des couches de fumier composté ou dans des « briques » de litière compressée, un procédé qui transportait aussi des agents pathogènes et rendait les récoltes imprévisibles.

En 1893, l'Institut Pasteur, à Paris, met au point un blanc de culture stérile, cultivé sur fumier de cheval composté, ce qui fiabilise enfin la production. En 1925, une mutation naturelle survient à la Keystone Mushroom Farm de Coatesville, en Pennsylvanie : un champignon blanc apparaît spontanément au milieu d'une planche de champignons bruns. Louis Ferdinand Lambert, propriétaire de la ferme et mycologue de formation, le rapporte en laboratoire ; jugé plus attrayant, il est multiplié et diffusé, à l'image du développement commercial de l'orange navel ou de la pomme Red Delicious. La plupart des champignons de couleur crème vendus aujourd'hui en magasin descendent de cette seule mutation.

Aujourd'hui, l'espèce est cultivée dans au moins soixante-dix pays. Elle est aussi étudiée pour ses propriétés médicinales, notamment antimicrobiennes et antioxydantes, et pour sa capacité, par son processus de décomposition, à réduire les contaminants présents dans les eaux usées.

1. Le champignon de Paris, le champignon brun et le grand portobello vendus en épicerie appartiennent tous à la même espèce, Agaricus bisporus ; seules la couleur et la maturité diffèrent.
2. Ses basides portent le plus souvent seulement deux spores, une particularité rare chez les Agaricus, la plupart des espèces du genre en portant quatre.
3. La variété blanche aujourd'hui la plus vendue dans le monde descend d'une seule mutation naturelle apparue en 1925 dans une ferme de Pennsylvanie, au milieu d'une planche de champignons bruns.
4. En 2022, la production mondiale de champignons (truffes comprises) a atteint 48 millions de tonnes, la Chine en assurant 94 %, devant le Japon et les États-Unis.