Escargot de Bourgogne

La coquille est le meilleur critère de reconnaissance. Elle est crème à brun clair, parfois marquée de bandes brunes peu visibles, ou plus nettement rayée. Elle compte cinq à six tours de spire et une large ouverture dont le bord s’évase chez l’adulte.

La coquille mesure 30 à 50 mm de large pour 30 à 45 mm de haut. L’ombilic, c’est-à-dire le petit creux à la base de la coquille, est étroit et en partie recouvert par le bord columellaire évasé.

Les deux sexes ne se distinguent pas par la coquille, qui est semblable chez les mâles et les femelles.

L’espèce est originaire d’une grande partie de l’Europe centrale et méridionale. Son aire naturelle s’étend du centre de l’Allemagne et du sud de la Pologne jusqu’à la Bulgarie, le nord de l’Italie et les Apennins ligures, et à l’ouest jusqu’à l’est de la France. Les activités humaines ont aussi dispersé l’espèce bien au-delà, jusqu’en Scandinavie, au Danemark, au Benelux et dans le sud de l’Angleterre.

En Europe centrale, elle fréquente les forêts, les fourrés et divers milieux liés à l’homme, comme les jardins, les parcs et les vignobles. Elle recherche les sols calcaires et les milieux humides, à température douce et assez constante. Elle supporte mal les pluies fortes et le soleil direct.

En Angleterre du Sud, elle se limite aux friches herbeuses ou buissonnantes peu perturbées, rarement aux jardins.

Les observations sont les plus nombreuses de mai à juillet, ce qui reflète surtout la période d’activité de l’espèce.

Helix pomatia est surtout actif la nuit, quand les températures sont plus fraîches et l’air plus humide. Il se nourrit principalement entre le coucher du soleil et minuit. Pendant le jour, il reste caché dans la végétation ou dans le sol.

En se déplaçant, il laisse une traînée de mucus. Ce mucus lui permet d’avancer sur les surfaces rugueuses ou glissantes. Pour limiter la perte d’eau sur les surfaces sèches, il pratique une technique appelée « saut », qui ne fait travailler que certaines parties de la sole de son pied. Il peut suivre sa propre traînée pour rentrer au gîte et revenir le lendemain vers la même source de nourriture.

L’hiver, il entre en hibernation, car il ne supporte pas les froids de la saison. Avant cela, il creuse un trou et se place la bouche de la coquille vers le haut. Il se rétracte entièrement dans sa coquille, puis sécrète un épiphragme, un voile de mucus qui ferme l’ouverture.

L’espèce communique peu par des signaux sonores ou visuels. Ses échanges les plus importants passent par le contact physique et le mucus qu’elle produit.

Pendant la parade, les deux individus se tournent autour, la tête relevée, et se palpent avec leurs tentacules pendant plusieurs heures. Ce contact tactile précède et prépare l’accouplement.

Helix pomatia est un herbivore qui consomme surtout des feuilles, des fruits, des fleurs et de la sève. Il se nourrit aussi de légumes et de divers végétaux qu’il trouve au sol ou sur les plantes basses.

Il racle la nourriture avec sa radula, une langue couverte de minuscules dents. Il a besoin d’aliments riches en calcium, nécessaires à la croissance et à l’entretien de sa coquille.

La plupart de son alimentation a lieu la nuit, entre le coucher du soleil et minuit.

Chaque individu possède à la fois les organes mâles et femelles, mais deux escargots doivent s’accoupler pour se féconder mutuellement. Les adultes se courtisent pendant plusieurs heures avant l’accouplement, qui se déroule en cinq étapes. Les deux partenaires s’injectent un « dard d’amour » calcaire, puis se placent de façon à faire coïncider leurs orifices génitaux. L’échange de spermatophore dure quatre à sept minutes, et les deux escargots peuvent rester attachés par le pied pendant plusieurs heures.

La reproduction a lieu surtout de la fin du printemps au début de l’automne, généralement chez des adultes matures, et les accouplements peuvent aller jusqu’à deux fois par an. Dans les zones très peuplées, la reproduction diminue, car le mucus sécrété en plus grande quantité freine la fécondation.

Après la fécondation, la femelle creuse un trou dans un sol léger, humide et profond, où elle dépose entre 8 et 30 œufs. Elle prend 15 à 20 minutes par œuf et recouvre la ponte d’un mélange de mucus et de terre. Les jeunes ne reçoivent aucun soin parental. Les individus deviennent matures entre deux et quatre ans.

Le broutage de Helix pomatia peut avoir des effets importants sur la communauté végétale, en modifiant la composition des feuillages et des herbes qu’il consomme. Il participe ainsi au fonctionnement des milieux qu’il occupe, notamment les lisières et les friches.

L’UICN classe l’espèce en préoccupation mineure. En Europe, elle figure aussi dans la liste rouge européenne des mollusques non marins avec le même statut.

La principale menace est la destruction et l’assèchement de ses habitats. Elle subit aussi l’agriculture intensive, qui a fait disparaître une partie des milieux favorables, notamment dans le sud de l’Angleterre. La récolte commerciale la menace moins.

L’espèce bénéficie de protections dans plusieurs pays. Elle est inscrite à l’annexe V de la directive européenne Habitats, et elle est strictement protégée en Allemagne. En Angleterre, la loi de 1981 sur la faune sauvage et la campagne interdit de tuer, blesser, capturer ou vendre ces escargots. En France, la capture est interdite pour les individus dont la coquille mesure moins de 3 cm, ainsi que du 1er avril au 30 juin. Le Danemark interdit la récolte commerciale.

L’escargot de Bourgogne est cultivé et consommé comme aliment. Il est particulièrement apprécié dans la cuisine française, où il occupe une place à part. Les Romains de l’Antiquité en mangeaient déjà, ce qui explique son autre nom, escargot romain.

En anglais, le mot français « escargot » désigne cet animal lorsqu’il est utilisé en cuisine.

Sa culture est aussi scientifique : le suc intestinal de l’espèce contient de fortes quantités de sulfatases, des enzymes utilisées en chimie analytique pour préparer des échantillons avant leur analyse par chromatographie.

1. En 2015, une étude a proposé de scinder l’espèce en deux, en redécrivant Helix thessalica, longtemps confondue avec elle.
2. Dans la culture populaire, l’escargot est souvent associé à la lenteur et à la paresse.