Maïs

Le trait le plus caractéristique du maïs est sa séparation entre fleurs mâles et femelles sur un même pied : la plante est monoïque. Au sommet de la tige se dresse le panache, une inflorescence mâle dont les anthères libèrent le pollen dispersé par le vent, tandis que l'épi femelle apparaît plus bas sur la tige, signalé par la soie, ce faisceau de filaments souples qui se développe, une fois pollinisé, en grains.

La plante forme une tige unique et robuste, haute de 1,2 à 4 mètres, portant de longues feuilles étroites disposées alternativement de part et d'autre des nœuds. L'épi, enveloppé de plusieurs couches de feuilles appelées spathes, peut porter jusqu'à 1 200 grains répartis en 8 à 32 rangées.

La couleur des grains varie selon les variétés : jaune ou blanc chez les variétés commerciales modernes, mais aussi orange, rouge, brun, bleu, violet ou noir chez d'autres. Le jaune provient de caroténoïdes, le rouge d'anthocyanes et de phlobaphènes, et les teintes orange ou verte résultent de combinaisons de ces pigments.

Le maïs répond au photopériodisme de jours courts : il ne fleurit que lorsque les nuits atteignent une certaine durée et que les journées restent suffisamment chaudes, au-dessus de 10 °C. Ce mécanisme, contrôlé génétiquement via le système des phytochromes, explique pourquoi les cultivars tropicaux peuvent croître exagérément en hauteur sans produire de graines lorsqu'ils sont cultivés à des latitudes plus élevées.

Originaire des Amériques, le maïs est aujourd'hui l'une des céréales les plus largement cultivées au monde, présente notamment en Chine où sa culture s'est largement développée après son introduction. Il ne pousse pratiquement plus à l'état sauvage : sa présence correspond presque exclusivement aux terres agricoles où il est semé.

Les données d'observations mensuelles, qui reflètent des présences signalées et non une abondance réelle, montrent un pic marqué en janvier (plus de 16 000 observations) suivi d'un second pic relatif en juin, avant un creux net en décembre. Ces variations traduisent probablement des habitudes de signalement liées aux saisons de culture et de récolte plutôt qu'une réelle fluctuation de la population.

Ces chiffres ne renseignent donc pas sur l'aire de répartition complète ni sur la densité des cultures, mais confirment la présence quasi continue du maïs tout au long de l'année dans les régions où il est cultivé.

Le maïs est une graminée annuelle à tige unique, dont la taille peut atteindre 4 mètres. Contrairement à la téosinte sauvage dont les graines se détachent seules de l'épi, le maïs domestiqué a perdu cette capacité et dépend entièrement du semis humain pour se propager.

Les tout premiers maïs cultivés ne portaient qu'un seul petit épi par plante. C'est au fil des siècles, sous la culture attentive des Olmèques puis des Mayas, que la plante a gagné en taille et en productivité, l'épi devenant progressivement plus gros et plus riche en grains.

Depuis son centre de domestication probable, la vallée du fleuve Balsas dans le sud-centre du Mexique, le maïs s'est répandu sur tout le continent américain : il atteint les hautes terres d'Équateur il y a au moins 8 000 ans, l'Amérique centrale basse il y a 7 600 ans, puis les vallées des Andes colombiennes entre 7 000 et 6 000 ans. Les Mapuches du Chili le cultivaient déjà avant l'expansion de l'empire inca, et des échanges commerciaux l'ont fait voyager jusqu'à 40° de latitude sud, en Argentine.

La sélection du maïs a transformé une plante à petit épi unique en une céréale à forte productivité, grâce à des siècles de choix humains puis, dès le XIXe siècle, à des méthodes de sélection scientifique. James L. Reid développa ainsi dans les années 1860 la variété Reid's Yellow Dent, à partir d'une sélection en masse des plants les plus productifs.

Les techniques se sont ensuite affinées : sélection en lignes menée par C. G. Hopkins vers 1896, puis création de lignées consanguines par G. H. Shull en 1909, aboutissant aux hybrides à double croisement mis au point par D. F. Jones vers 1918-1922. Depuis les années 1940, les meilleures variétés sont des hybrides de première génération issus de lignées consanguines optimisées pour le rendement, la résistance à la sécheresse ou aux maladies.

Certaines variétés ont été spécialement sélectionnées pour des usages particuliers : des lignées à épis multiples fournissent le « baby corn » utilisé en cuisine asiatique, tandis qu'une variété à floraison rapide, le mini-maïs, permet d'obtenir plusieurs générations par an pour la recherche. Une variété mexicaine appelée olotón a même développé une relation symbiotique avec des microbes fixateurs d'azote, capables de lui fournir entre 29 % et 82 % de l'azote dont elle a besoin.

Pour les civilisations mésoaméricaines, le maïs n'était pas qu'une simple culture vivrière : les Olmèques puis les Mayas en firent un élément central de leur cosmologie, croyant que les humains avaient été créés à partir du maïs. Les divinités du maïs occupaient une place essentielle dans les mythes de création, les rituels agricoles et l'organisation sociale, incarnant à la fois la vie, la subsistance et l'identité communautaire.

Après 1492, les colons espagnols rapportèrent le maïs en Europe, où il se répandit rapidement : cultivé en Espagne quelques décennies après les voyages de Colomb, il gagna l'Italie, l'Afrique de l'Ouest, les Philippines et bien d'autres régions. Il devint dès le XVIIe siècle un aliment paysan courant en Europe méridionale, et au XVIIIe siècle la base de l'alimentation des paysans du sud de la France et d'Italie, notamment sous forme de polenta. Ce succès eut cependant un revers : là où le maïs devint aliment de base sans que soit adoptée la nixtamalisation, un traitement alcalin pratiqué par les Amérindiens depuis 1200-1500 av. J.-C. pour libérer la niacine, la carence en cette vitamine provoqua des épidémies de pellagre.

Aujourd'hui, le maïs génétiquement modifié occupe une place considérable : en 2016, 92 % de la récolte américaine était issue de variétés transgéniques, majoritairement du maïs Bt résistant aux insectes. Cette expansion n'a pas été sans incident : en septembre 2000, jusqu'à 50 millions de dollars de produits alimentaires furent rappelés après la découverte de maïs Starlink, une variété transgénique approuvée uniquement pour l'alimentation animale, dans des produits destinés à la consommation humaine. Sur le plan agricole traditionnel, le maïs reste associé au système des Trois Sœurs, où il sert de tuteur aux haricots grimpants tandis que les courges couvrent le sol.

1. Aux États-Unis, un dicton agricole traditionnel voulait que la récolte soit bonne si le maïs était « à hauteur de genou le 4 juillet » ; les hybrides modernes dépassent largement ce rythme de croissance.
2. Les jeunes pousses de maïs accumulent une substance antibiotique puissante, la DIMBOA, qui protège la plante contre un large éventail de ravageurs.
3. Un grand épi peut porter jusqu'à 1 200 grains, répartis en 8 à 32 rangées.
4. Des variétés spécialement sélectionnées, comme le « baby corn » ou le mini-maïs à floraison rapide, ont été développées pour la cuisine ou la recherche scientifique.
5. La variété mexicaine olotón a évolué une symbiose avec des microbes fixateurs d'azote capables de lui fournir jusqu'à 82 % de l'azote dont elle a besoin.
6. Le pollen de maïs est allergène, mais comme il retombe surtout à quelques mètres du panache, le risque touche essentiellement les travailleurs agricoles.
7. Avant même l'expansion de l'empire inca, le maïs voyageait par le commerce jusqu'à 40° de latitude sud, en Argentine, après avoir franchi les Andes depuis le Chili.