Oreille de Judas

Son nom même raconte une légende : l'épithète auricula-judae vient de la croyance selon laquelle Judas Iscariote se serait pendu à un sureau, l'arbre sur lequel ce champignon pousse le plus volontiers.

Auricularia auricula-judae, appelée oreille de Judas, est un champignon de l'ordre des Auriculariales. Ses carpophores brunâtres, gélatineux et nettement en forme d'oreille, se développent sur du bois, en particulier celui du sureau noir.

Au-delà de son origine légendaire, cette espèce se distingue par sa texture caoutchouteuse à l'état frais, qui durcit complètement au séchage avant de retrouver sa souplesse une fois réhydratée, une particularité qui a valu son usage culinaire et médicinal pendant des siècles.

Le trait le plus reconnaissable de l'oreille de Judas est sa forme évocatrice d'un pavillon auriculaire souple, parfois en coupe, mesurant jusqu'à 9 cm de diamètre pour seulement 3 mm d'épaisseur environ. Le carpophore se fixe au substrat par le côté, parfois par un très court pied.

La face supérieure est brun-roux à reflet violacé, finement veloutée de petits poils gris. Chez les jeunes spécimens, elle reste lisse, puis se plisse et se ride avec l'âge tout en s'assombrissant progressivement. La face inférieure, plus claire et grisâtre, est lisse mais peut présenter des plis ou des « veines » qui accentuent encore la ressemblance avec une oreille. La chair est ferme, gélatineuse et élastique à l'état frais, mais devient dure et cassante en séchant.

Des formes entièrement blanches, dépourvues de pigment, existent occasionnellement ; elles ont autrefois reçu le nom d'Auricularia lactea, mais ne constituent qu'une simple variante non pigmentée, souvent trouvée aux côtés de spécimens normalement colorés. Les spores sont allantoïdes (en forme de saucisse), mesurant 15 à 22 sur 5 à 7 µm, produites par des basides cylindriques de 65 à 85 µm de long portant trois cloisons transversales.

En Europe, la seule espèce vraiment proche est Auricularia cerrina, décrite sur chêne en République tchèque, qui se distingue par des carpophores gris foncé à presque noirs. Les espèces asiatique (Auricularia heimuer) et nord-américaine (Auricularia angiospermarum), longtemps confondues avec l'oreille de Judas, ne se différencient de façon fiable qu'au microscope, par des basides et des spores plus courtes.

L'oreille de Judas pousse sur le bois de feuillus et d'arbustes caducifoliés, avec une nette préférence pour le sureau noir (Sambucus nigra). On la trouve aussi couramment sur l'érable sycomore, le hêtre, le frêne et le fusain d'Europe ; elle apparaît très rarement sur les conifères. Elle colonise surtout les branches âgées, où elle se comporte comme un saprotrophe sur bois mort ou comme un parasite faible sur bois encore vivant, provoquant une pourriture blanche.

Elle croît le plus souvent isolément, mais peut aussi former des groupes ou des touffes serrées. Ses carpophores libèrent plusieurs centaines de milliers de spores par heure depuis leur face inférieure, un rythme qui se maintient même après une dessiccation importante.

L'espèce se rencontre toute l'année, mais elle est nettement plus commune en automne. Les données d'observation disponibles, qui reflètent une présence signalée et non une abondance réelle, montrent un pic marqué entre octobre et février, avec plus de 11 000 signalements mensuels durant ces mois, contre moins de 3 000 en juillet et en août.

L'oreille de Judas est répandue dans toute l'Europe mais n'est pas connue ailleurs à l'état naturel. Longtemps considérée comme une espèce cosmopolite très variable, elle s'est révélée, grâce à l'analyse moléculaire de l'ADN, distincte des populations d'Asie de l'Est (rattachées à Auricularia heimuer) et d'Amérique du Nord (Auricularia angiospermarum sur feuillus, Auricularia americana sur conifères).

Bien que comestible, l'oreille de Judas n'a jamais joui d'une grande estime culinaire : au XIXe siècle, on affirmait en Grande-Bretagne qu'elle n'y avait « jamais été considérée comme un champignon comestible », et sa texture a été comparée à celle d'un « caoutchouc avec des os dedans ». Elle reste néanmoins couramment consommée en Pologne. Une espèce voisine, Auricularia heimuer, largement utilisée dans la cuisine d'Asie de l'Est, a longtemps été confondue avec elle.

Son goût, jugé doux voire fade, se prête au séchage : les carpophores déshydratés peuvent gonfler de trois à quatre fois leur volume une fois réhydratés, et une fois réduits en poudre, ils servent à absorber l'excès de liquide dans les soupes et les ragoûts.

L'espèce a surtout eu une longue carrière médicinale en Europe. Dès 1597, l'herboriste John Gerard recommandait de la faire bouillir dans du lait ou de la laisser infuser dans de la bière pour soulager les maux de gorge, un usage repris en 1601 par Carolus Clusius puis en 1640 par John Parkinson, qui la conseillaient en gargarisme. En 1694, John Pechey décrivait son emploi bouillie dans le lait ou infusée dans le vinaigre contre les inflammations de la bouche et de la gorge, et infusée dans une eau appropriée contre les maladies des yeux. Elle fut aussi utilisée en Écosse comme gargarisme et en Irlande, bouillie dans du lait, pour tenter de traiter la jaunisse ; ces usages médicinaux se sont poursuivis au moins jusqu'en 1860, date à laquelle elle se vendait encore au marché de Covent Garden sans être considérée comme comestible au Royaume-Uni. L'espèce apparaît enfin dans la pièce The Jew of Malta de Christopher Marlowe et aurait inspiré un poème d'Emily Dickinson évoquant le champignon comme « l'ultime traître ».

1. Une forme entièrement blanche et dépourvue de pigment a été décrite sous le nom d'Auricularia lactea, alors qu'il s'agit simplement d'une variante non pigmentée de l'oreille de Judas.
2. Les carpophores peuvent projeter plusieurs centaines de milliers de spores par heure et continuent d'en libérer même après avoir perdu environ 90 % de leur poids par déshydratation.
3. Un spécimen a été observé poussant sur l'égouttoir en bois de sycomore d'un vieil évier, à Hatton Garden, à Londres.
4. Le champignon compterait parmi les premiers champignons cultivés intentionnellement dans l'histoire humaine, la culture en Chine étant attestée dès le VIIe siècle.
5. L'espèce est mentionnée dans la pièce The Jew of Malta de Christopher Marlowe et aurait inspiré un poème d'Emily Dickinson évoquant le champignon comme « l'ultime traître ».