Pleurote en huître

Le chapeau, large de 2 à 30 cm, a la forme d'un éventail ou d'une coquille d'huître. Sa couleur varie du blanc au gris ou au brun à l'état sauvage. Jeune, sa marge est enroulée vers l'intérieur, puis elle devient lisse, souvent un peu lobée ou ondulée.

Les lamelles sont blanchâtres, parfois jaunissantes, et descendent sur le pied lorsqu'il est présent. Ce pied, court, excentré et latéral, atteint au plus 4 cm de long. La chair est blanche et ferme.

Le champignon dégage une odeur douce d'amande amère, due au benzaldéhyde. La sporée est blanche à gris lilas. Elle se distingue mieux sur un fond sombre.

Le pleurote en huître est répandu dans de nombreuses forêts tempérées et subtropicales du monde. Il est absent du nord-ouest du Pacifique en Amérique du Nord, où il est remplacé par Pleurotus pulmonarius et Pleurotus populinus.

C'est un décomposeur primaire du bois, surtout celui des arbres feuillus. Le hêtre est l'un de ses supports les plus fréquents.

Au Royaume-Uni, on peut le trouver toute l'année. Les observations sont plus nombreuses à la fin de l'automne et en hiver, ce qui reflète surtout la saison de présence des fructifications.

Le pleurote en huître vit sur le bois mort et se nourrit par saprotrophie. Il ne s'attaque pas aux arbres vivants : il colonise le bois qui meurt de causes diverses. En dégradant ce bois, il restitue à la forêt des éléments et des minéraux sous une forme utilisable par les autres plantes et organismes.

Le champignon accumule aussi le lithium dans ses tissus. Il dégrade le bois par pourriture blanche, ce qui en fait un acteur de la transformation de la matière ligneuse.

Toutes les grandes lignées du pleurote sont carnivores. Son mycélium capture et digère des nématodes, ce qui semble lui fournir l'azote. Pleurotus ostreatus est l'un d'au moins 700 champignons nématophages connus. Il est aussi une nourriture privilégiée, voire exclusive, des coléoptères Erotylidae, notamment Triplax thoracica et son complexe d'espèces cryptiques. Pour la plupart de ces espèces, le pleurote est indispensable à la nourriture des larves.

Le pleurote en huître est un champignon comestible apprécié. Sa culture commerciale a commencé en Allemagne pendant la Première Guerre mondiale, comme moyen de subsistance, et il est aujourd'hui cultivé dans le monde entier. Il est un mets de choix dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise.

Son goût est doux, avec une légère odeur rappelant l'anis. Il entre dans la préparation de sauces, comme la sauce d'huître végétarienne.

Le mycélium sert à fabriquer des briques, des meubles et des produits imitant le cuir. Le champignon est aussi utilisé pour la mycoremédiation : sur un sol pollué au gazole, il a converti 95 % de l'huile en composés non toxiques. Il peut aussi dégrader des sacs plastiques oxo-biodégradables.

1. Le nom scientifique Pleurotus vient du grec et signifie « côté oreille », une référence à la forme du chapeau et à la position du pied.
2. Le nom français « en huître » tient à la couleur et à la forme du chapeau, qui rappellent l'huître.
3. Au Japon, il est connu sous le nom de hiratake, et on l'appelle aussi pleurote perle.