Truffe blanche

La truffe blanche se reconnaît d'abord à sa chair, de couleur crème pâle ou brune, marbrée de veines blanches caractéristiques. Cette marbrure interne constitue l'un des traits les plus fiables pour l'identifier une fois le corps fructifère coupé.

Elle fructifie à l'automne et peut atteindre 12 centimètres de diamètre pour un poids de 500 grammes, bien que la plupart des spécimens trouvés soient nettement plus petits que ce maximum.

Tuber magnatum se concentre surtout dans les régions du Piémont, en particulier les Langhe et le Montferrat, ainsi qu'autour des villes d'Alba et d'Asti, célèbres pour leur commerce truffier. On la trouve aussi dans les Marches près d'Urbino, en Molise, dans les Abruzzes et dans les collines toscanes de San Miniato.

Hors d'Italie, l'espèce est recensée en Croatie (forêt de Motovun), en Suisse (Tessin et Genève), dans le sud-est de la France, en Sicile, en Hongrie, en Serbie, en Slovénie, en Grèce, en Thaïlande, ainsi que dans certaines régions de Bosnie-Herzégovine où sa recherche gagne en popularité.

Elle vit en symbiose avec plusieurs essences d'arbres : chênes (notamment Quercus pubescens, Q. cerris, Q. ilex, Q. robur et Q. petraea), peupliers, saules, noisetiers et hêtres. Elle préfère des sols neutres à alcalins, avec un pH moyen d'environ 7,7, et sa formation hivernale nécessite des températures d'au moins 0,4 degré Celsius, ce qui limite globalement son aire de répartition vers le nord à l'isotherme hivernal moyen de 0 degré.

Les observations disponibles suggèrent une présence plus marquée en fin d'année, période qui correspond à la saison de récolte traditionnelle autour d'Alba et d'Asti.

Considérée comme le sommet du luxe culinaire, la truffe blanche est appréciée pour son arôme intense et sa saveur délicate, qui séduisent chefs et gastronomes depuis des siècles. En Piémont, elle s'accompagne traditionnellement de vins rouges puissants comme le Barolo, tandis que la gastronomie française la marie volontiers au foie gras.

Le marché de la truffe blanche atteint son pic en octobre et novembre, période de la Fiera del Tartufo à Alba, foire créée en 1929 qui met à l'honneur cette denrée rare. Les prix ont connu une progression spectaculaire : vendue entre 1 000 et 2 200 dollars le kilogramme en 2001, elle atteignait déjà plus de 14 000 dollars le kilogramme en 2009.

1. Tuber magnatum est la truffe dont la tradition de récolte par des chercheurs de truffes sauvages est la plus ancienne connue.
2. La chasse et l'extraction de la truffe en Italie ont été inscrites en 2021 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
3. En novembre 1999, la plus grande truffe jamais recensée à l'époque, pesant 1,31 kg, a été découverte près de Buje, en Croatie, et inscrite au Guinness des records.