Truffe d’été

La truffe de Bourgogne se reconnaît d'abord à sa peau externe (péridium) brune à noire, couverte de verrues pyramidales de 3 à 9 millimètres de large, qui lui donne un aspect d'écorce rugueuse.

Le corps fructifère (ascocarpe) mesure généralement de 2 à 10 centimètres de diamètre. Sa chair (gleba) présente une couleur brun clair, plus pâle que celle de la truffe d'été proprement dite, avec un arôme moins intense mais toujours caractéristique, rappelant la noisette.

Les deux formes, souvent confondues, partagent une taille, une couleur et une saveur similaires. Seule la teinte plus claire de la gleba et l'arôme légèrement plus discret permettent de distinguer la truffe de Bourgogne de la truffe d'été au sens strict.

La truffe de Bourgogne possède l'une des répartitions les plus étendues parmi les espèces de truffes, s'étalant de l'Espagne à l'Europe de l'Est, et de la Suède jusqu'en Afrique du Nord. En France, on la trouve surtout dans le nord-est du pays, tandis qu'en Italie elle est présente dans le nord.

La forme récoltée en été se rencontre plus souvent dans la partie méridionale de l'aire de répartition de l'espèce, notamment dans les zones à climat méditerranéen de France, d'Italie et d'Espagne.

Au Royaume-Uni, elle était abondante avant le XXe siècle mais s'est depuis raréfiée. Des signalements non confirmés font aussi état de sa présence en Chine, sans que cela ait été définitivement établi.

Les observations disponibles suggèrent une présence plus marquée en fin d'été et à l'automne, avec un pic autour du mois de juillet, mais ces données reflètent uniquement des observations de présence et non l'abondance réelle de l'espèce.

La récolte de la truffe de Bourgogne s'étend de septembre à fin décembre, parfois jusqu'à la fin janvier, tandis que la forme dite d'été se récolte de mai à août, ce qui explique son nom commun.

Cette truffe est très recherchée pour ses qualités gastronomiques et occupe une place de choix dans la haute cuisine française et italienne. Elle sert parfois de substitut plus abordable et plus doux à la truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, lorsque celle-ci n'est pas disponible.

Comme les autres truffes, elle fait aussi l'objet d'un conditionnement destiné à l'exportation.

1. Pendant longtemps, les mycologues ont débattu pour savoir si Tuber aestivum et Tuber uncinatum formaient deux espèces distinctes ou deux morphotypes d'une même espèce, une question tranchée par des analyses génétiques publiées en 2004.
2. Son aire de répartition, qui va de la Suède à l'Afrique du Nord, dépasse celle de toutes les autres truffes connues.