Jamur maitake

Namanya sendiri sudah menyimpan cerita: dalam bahasa Jepang, Grifola frondosa disebut maitake (舞茸), yang berarti "jamur menari". Menurut legenda, orang yang menemukannya di hutan begitu bergembira sampai menari-nari, karena jamur ini dulu dianggap sangat langka dan bernilai tinggi, baik dari segi rasa maupun khasiatnya.

Grifola frondosa adalah jamur polip dari famili Grifolaceae yang tumbuh menempel di dasar pohon, terutama pohon ek dan maple tua. Jamur ini berasal dari China, Eropa, dan Amerika Utara bagian timur, dan juga dikenal dengan nama Hen-of-the-Woods atau Sheep's Head.

Daya tarik jamur ini bukan hanya pada bentuknya yang khas menyerupai rumpun kipas, tetapi juga pada perannya yang panjang dalam tradisi kuliner dan pengobatan di Asia Timur, yang hingga kini masih menjadi subjek penelitian ilmiah.

Ciri paling mudah dikenali dari Grifola frondosa adalah rumpun tudungnya yang tumbuh bergerombol dari satu titik, membentuk struktur mirip kipas yang saling tumpang tindih. Rumpun ini muncul dari sebuah sklerotium, yaitu struktur bawah tanah menyerupai umbi yang ukurannya kira-kira sebesar kentang. Satu rumpun tubuh buah dapat mencapai lebar 50 cm, dan dalam kasus yang jarang bisa mencapai 150 cm; teksturnya akan semakin keras seiring bertambahnya usia.

Setiap tudung berwarna abu-abu kecoklatan, sering melengkung atau berbentuk seperti sendok dengan tepi bergelombang, dan lebarnya berkisar 2–10 cm. Di bagian bawah tudung terdapat pori-pori halus, sekitar satu hingga tiga pori per milimeter, dengan tabung pori yang jarang lebih dalam dari 3 mm. Tangkainya (stipe) berwarna krem dengan struktur bercabang, dan jamur ini menghasilkan jejak spora berwarna putih.

Di Jepang, spesimen maitake tercatat pernah tumbuh hingga lebih dari 45 kilogram, jauh melampaui ukuran tubuh buah pada umumnya.

Grifola frondosa tergolong cukup khas dan sulit tertukar, kecuali dengan kerabat dekatnya, jamur "black staining" yang rasanya serupa tetapi teksturnya lebih kenyal seperti karet. Beberapa jamur pangan lain yang tampilannya mirip antara lain Meripilus sumstinei (yang berubah warna menjadi hitam bila terluka), Sparassis spathulata, dan Laetiporus sulphureus yang dikenal sebagai "chicken of the woods" atau "sulphur shelf". Sementara itu, Polyporus umbellatus dapat dibedakan dari bentuk tudungnya yang cenderung bulat.

Grifola frondosa tersebar alami di China, Eropa, dan Amerika Utara bagian timur, dengan pola musim yang berbeda: di Eropa jamur ini muncul antara Agustus hingga Oktober, sementara di Amerika Utara bagian timur biasanya berbuah pada September hingga Oktober. Jamur ini tumbuh paling melimpah di Amerika Utara bagian timur, meskipun catatan keberadaannya pernah ditemukan sejauh barat hingga Idaho.

Habitat utamanya adalah dasar batang pohon berdaun lebar tua, khususnya pohon ek dan maple. Seperti halnya jamur sulphur shelf, Grifola frondosa bersifat perenial, artinya ia sering tumbuh kembali di lokasi yang sama selama beberapa tahun berturut-turut.

Data jumlah pengamatan bulanan menunjukkan lonjakan tajam pada bulan Agustus hingga November, dengan puncak tertinggi tercatat pada bulan Oktober. Pola ini sejalan dengan musim berbuah yang disebutkan di atas, meskipun data pengamatan semacam ini hanya mencerminkan kehadiran jamur yang tercatat, bukan gambaran kelimpahan populasi atau batas wilayah persebarannya secara lengkap.

Nama "maitake" sendiri menjadi bagian penting dari cerita budaya di balik jamur ini: menurut legenda, siapa pun yang menemukannya di hutan akan menari kegirangan karena kelangkaannya. Di luar Jepang, jamur ini dikenal dengan berbagai sebutan, seperti Hen-of-the-Woods atau Sheep's Head oleh pemburu jamur Amerika Utara, dan "signorina" di kalangan warga Italia-Amerika. Di China, maitake telah lama dimanfaatkan dalam pengobatan tradisional Tiongkok, dengan polisakarida yang dianggap sebagai kandungan aktif utamanya.

Sebagai jamur pangan, Grifola frondosa tergolong bahan pangan pilihan, terutama tudung mudanya yang dimasak perlahan; tudung yang lebih lunak harus dimasak matang sepenuhnya, dan jamur ini juga bisa diasinkan atau diacar. Konsumsinya telah berlangsung selama berabad-abad di China dan Jepang, di mana maitake menjadi salah satu jamur kuliner utama, misalnya sebagai bahan hidangan nabemono di Jepang. Sebagian orang diketahui dapat mengalami reaksi alergi terhadap jamur ini.

Selain penggunaan kuliner, kandungan polisakarida dari Grifola frondosa telah diteliti secara laboratorium dan dalam uji klinis awal selama bertahun-tahun, meski hingga tahun 2019 belum ada uji klinis fase III berkualitas tinggi yang telah selesai untuk spesies ini. Sebuah studi tahun 2009 melaporkan bahwa polisakarida sulfat yang diekstraksi dari jamur ini dapat berfungsi sebagai imunomodulator bagi penyintas kanker payudara tanpa dosis maksimum yang jelas, meskipun disebutkan bahwa sumber botani ini mungkin tidak menghasilkan efek klinis yang optimal.

1. Nama "maitake" (舞茸) secara harfiah berarti "jamur menari", merujuk pada legenda orang yang menari kegirangan setelah menemukannya di hutan.
2. Di berbagai wilayah, jamur ini punya banyak sebutan lokal: Hen-of-the-Woods dan Sheep's Head di Amerika Utara, serta "signorina" di kalangan warga Italia-Amerika.
3. Meski dahulu dianggap sangat langka menurut legenda, Grifola frondosa baru berhasil didomestikasi dan dibudidayakan secara luas belakangan ini.
4. Kerabat dekatnya, jamur "black staining", memiliki rasa yang mirip tetapi teksturnya jauh lebih kenyal seperti karet.