Ustilago maydis

Ciri paling jelas adalah puru pada tongkol, yang tumbuh dari bakal biji dan membesar seperti tumor. Puru itu dapat mencapai diameter sekitar 10 hingga 13 sentimeter. Di dalamnya terdapat sel tanaman yang membesar, benang jamur, dan spora berwarna biru-hitam yang membuat tongkol tampak gosong.

Puru yang sudah matang menjadi kering dan hampir seluruhnya berisi spora. Karena itu, bagian yang masih muda lebih lembut dan berbeda tampilannya dari puru tua.

Di laboratorium, jamur tumbuh seperti ragi sebagai sel tunggal yang disebut sporidia dan berkembang dengan bertunas. Dua sporidia yang cocok bertemu di permukaan tanaman, saling mengirim feromon, lalu menyatu dan membentuk hifa untuk masuk ke dalam jagung. Hifa di dalam tanaman bersifat dikariotik, fase yang hanya terjadi saat infeksi berhasil dan tidak dapat dipelihara di laboratorium.

Ustilago maydis hidup pada pertanaman jagung dan teosinte. Kondisinya dipengaruhi faktor iklim dan kegiatan manusia di kebun.

Cuaca panas dan kering saat penyerbukan, yang diikuti musim hujan lebat, meningkatkan kemampuan infeksi jamur ini. Pupuk kandang berlebih di tanah, yang berarti banyak nitrogen, juga memperbesar daya infeksinya. Angin kencang dan hujan deras membuat spora lebih mudah berpindah dan menyebar.

Manusia ikut berperan. Sisa tanaman jagung yang tidak dibersihkan di akhir musim dapat menjadi tempat spora bertahan hingga menginfeksi tanaman berikutnya. Luka pada jagung akibat gunting atau alat lain juga membuka jalan bagi jamur masuk.

Keberadaannya paling menonjol pada Juli dan Agustus.

Jamur ini hidup sebagai patogen di dalam jagung. Pertumbuhannya di dalam tanaman menimbulkan gejala klorosis, pembentukan antosianin, pertumbuhan yang terhambat, dan puru yang menyimpan teliospora. Teliospora ini bertahan melewati musim dingin dan hidup di tanah, sehingga menjadi sumber infeksi berikutnya.

Tanaman punya sistem pertahanan yang kuat. Salah satunya adalah ledakan oksidatif, yaitu produksi senyawa oksigen reaktif di titik serangan. Ustilago maydis membalasnya dengan respons stres oksidatif yang diatur oleh gen YAP1. Respons ini melindungi jamur dari serangan inang dan diperlukan untuk virulensinya.

Jamur ini juga memiliki sistem perbaikan DNA rekombinasional yang mapan. Sistem ini melibatkan homolog Rad51 dan protein Rec2, yang merupakan versi sederhana dari protein BRCA2 pada mamalia. Jika protein-protein ini dinonaktifkan, jamur menjadi lebih peka terhadap agen perusak DNA dan pembelahan meiosisnya gagal.

Di Meksiko, huitlacoche dimakan sejak masa kuliner Aztek dan kini dijual segar di restoran, pinggir jalan, dan pasar petani. Hidangannya meliputi isian kuesadilla, berbagai masakan berbahan tortila, dan sup. Rasanya dibentuk oleh senyawa sotolon, vanilin, dan gula glukosa. Huitlacoche juga mengandung lisin, asam amino esensial, serta beta-glukan dan protein dalam jumlah yang sebanding dengan jamur pangan lain.

Di Amerika Serikat dan Eropa, jamur ini sulit diterima karena kebanyakan petani menganggapnya penyakit tanaman. Meski begitu, pada pertengahan 1990-an restoran kelas atas mendorong permintaan, sehingga peternakan jagung di Pennsylvania dan Florida diizinkan menginfeksi jagung dengan sengaja. Padahal, Departemen Pertanian AS sudah lama berupaya memberantasnya.

Suku asli Amerika Utara, termasuk Hidatsa di Dakota Utara dan Zuni di Barat Daya, juga pernah memakan atau menggunakan jamur ini. Suku Zuni memanfaatkannya untuk merangsang persalinan. Efeknya mirip ergot, tetapi lebih lemah karena kandungan ustilagin.

1. Pada 1989, James Beard Foundation menggelar makan malam huitlacoche yang disiapkan oleh chef Josefina Howard dari restoran Rosa Mexicano. Jamur ini diberi nama trufel Meksiko agar lebih mudah diterima orang Amerika.
2. Jamur ini sangat mudah dimodifikasi secara genetik dan genomnya sudah tersedia utuh, sehingga menjadi organisme model untuk penelitian meski peran alaminya belum diketahui.
3. Di beberapa daerah Meksiko, jamur ini disebut hongo de maíz, yang berarti jamur jagung. Petani pedesaan bahkan sengaja menyebarkan sporanya agar jamurnya bertambah banyak.