Auricularia auricula-judae

Il nome di questa specie racconta una leggenda cupa: l'epiteto auricula-judae deriva dalla credenza secondo cui Giuda Iscariota si sia impiccato a un albero di sambuco, la pianta su cui questo fungo cresce più spesso. Il risultato è un organismo dall'aspetto insolito, con corpi fruttiferi gelatinosi, bruni e sorprendentemente simili a orecchie umane che spuntano dai rami morti.

Auricularia auricula-judae è un fungo della classe Agaricomycetes, appartenente all'ordine Auriculariales e alla famiglia Auriculariaceae. Cresce sul legno, soprattutto di sambuco, ed è diffuso in tutta Europa.

Al di là del suo aspetto insolito, questa specie è interessante per la sua storia: un nome carico di significato, un uso medicinale che è durato secoli e una lunga confusione taxonomica con specie molto simili dell'Asia e del Nord America.

Il tratto identificativo più affidabile è la forma: il corpo fruttifero, largo fino a 9 cm e spesso appena 3 mm, ricorda un orecchio floscio oppure assume una forma a coppa, attaccato al substrato lateralmente o tramite un breve gambo. Da fresco ha una consistenza gelatinosa, tenace ed elastica; seccando, invece, diventa duro e fragile.

La superficie superiore è bruno-rossastra con una sfumatura violacea, finemente pelosa per la presenza di minuscoli peli grigi e vellutati. Nei esemplari giovani è lisca, mentre con l'età si increspa e si ondula, scurendosi progressivamente. La superficie inferiore è più chiara, grigio-brunastra, liscia o solcata da pieghe che ricordano venature, un dettaglio che accentua ulteriormente la somiglianza con un padiglione auricolare.

Occasionalmente si trovano esemplari completamente bianchi, privi di pigmentazione, che in passato erano stati descritti come una specie distinta (Auricularia lactea) ma che oggi sono considerati semplici varianti prive di colore, spesso presenti insieme a individui normalmente pigmentati. Al microscopio le spore sono allantoidi (a forma di salsiccia), lunghe 15-22 µm, e i basidi sono cilindrici con tre setti trasversali interni.

In Europa la specie più simile è Auricularia cerrina, descritta di recente su quercia nella Repubblica Ceca e probabilmente più diffusa nel sud del continente; si distingue per i corpi fruttiferi di colore grigio scuro quasi nero. Le specie asiatica Auricularia heimuer e nordamericana Auricularia angiospermarum, a lungo confuse con A. auricula-judae, si differenziano solo a livello microscopico, per basidi e spore più corti.

La specie cresce sul legno di alberi e arbusti latifoglie, soprattutto su Sambucus nigra (sambuco), ma è comune anche su acero di monte, faggio, frassino ed evonimo; molto raramente si trova su conifere. Predilige i rami più vecchi, dove agisce come saprotrofo su legno morto oppure come parassita debole su legno ancora vivo, provocando un marciume bianco.

Cresce solitaria oppure in gruppi e talvolta in ciuffi. I corpi fruttiferi rilasciano spore in grandi quantità dalla superficie inferiore, anche centinaia di migliaia all'ora, e continuano a produrne un numero ridotto anche dopo aver perso circa il 90% del proprio peso per disidratazione.

È presente tutto l'anno, ma le osservazioni raccolte mostrano un andamento stagionale marcato, con conteggi più alti nei mesi autunnali e invernali (ottobre-gennaio) e un calo netto in estate (giugno-agosto); questi dati derivano da osservazioni di presenza e non indicano l'abbondanza reale della popolazione. La distribuzione nota copre l'intera Europa, mentre le popolazioni un tempo attribuite alla stessa specie in Asia orientale e Nord America sono oggi riconosciute come specie distinte grazie ad analisi del DNA.

Nonostante sia commestibile, Auricularia auricula-judae non ha mai goduto di grande considerazione in cucina: è stata paragonata a "mangiare una gomma con dentro delle ossa", e nella Gran Bretagna del XIX secolo si affermava che non fosse mai stata considerata un fungo commestibile. In Polonia, invece, viene consumata comunemente. Va notato che il fungo strettamente legato usato nella cucina dell'Asia orientale, Auricularia heimuer, è spesso stato confuso con questa specie, pur essendo diversa.

Storicamente il suo uso principale è stato medicinale. Erboristi come John Gerard (1597), Carolus Clusius (1601) e John Parkinson (1640) la raccomandavano contro il mal di gola, bollendola nel latte o lasciandola in infusione nella birra o nell'aceto, per poi sorseggiare il liquido risultante. John Pechey, nel 1694, descriveva un uso simile come gargarismo per infiammazioni della bocca e della gola e come rimedio per problemi agli occhi. In Scozia veniva usata come gargarismo per il mal di gola, mentre in Irlanda si bolliva nel latte nel tentativo di curare l'ittero. Questo impiego medicinale è proseguito almeno fino al 1860, quando il fungo era ancora venduto al mercato londinese di Covent Garden, pur non essendo considerato commestibile nel Regno Unito.

La specie compare anche nella letteratura: nell'opera teatrale The Jew of Malta di Christopher Marlowe, un personaggio afferma che il cappello che porta è quello lasciato da Giuda sotto il sambuco dove si impiccò. È stata inoltre suggerita come possibile fonte di ispirazione per una poesia di Emily Dickinson che descrive il fungo come l'"ultimo traditore", un'immagine coerente con il retroterra religioso e naturalistico dell'autrice.

1. Il nome auricula-judae deriva dalla leggenda secondo cui Giuda Iscariota si sia impiccato a un albero di sambuco, la pianta su cui questo fungo cresce più spesso.
2. Fungo affine, coltivato in Cina fin dal VII secolo, è tra i funghi più antichi a essere stati coltivati intenzionalmente nella storia documentata.
3. Anche quando ha perso circa il 90% del proprio peso per disidratazione, il corpo fruttifero continua a rilasciare piccole quantità di spore.
4. Un tempo si pensava che la specie fosse variabile e diffusa in tutto il mondo, ma le analisi del DNA hanno dimostrato che gli esemplari asiatici e nordamericani appartengono in realtà a specie distinte.