Foeniculum vulgare

Il finocchio selvatico può superare i due metri di altezza: fino a 2,1 metri, con un fusto cavo, eretto e verde glauco che regge ombrelle di minuscoli fiori gialli e foglie sfrangiate in segmenti filiformi sottili come capelli.

È un'erba perenne rustica della famiglia delle Apiaceae, originaria delle coste del Mediterraneo, ma oggi naturalizzata in gran parte del mondo, soprattutto su terreni aridi vicino al mare e lungo gli argini fluviali.

Dietro il suo aspetto sottile e il profumo anisato si nasconde una pianta che ha attraversato migliaia di anni di storia umana, tra cucina, medicina popolare e mitologia, come racconteremo più avanti.

Il tratto più utile per riconoscere il Foeniculum vulgare è il fusto cavo, eretto e di colore verde glauco, che può raggiungere i 2,1 metri di altezza. Le foglie, lunghe fino a 40 centimetri, sono finemente sfrangiate in segmenti filiformi larghi appena 0,5 millimetri, più sottili di quelle dell'aneto a cui somigliano.

I fiori sono raccolti in ombrelle composte terminali larghe da 5 a 17,5 centimetri, ciascuna formata da 20-50 piccoli fiori gialli su brevi pedicelli. Il frutto è un achenio secco (schizocarpo) lungo 4-10 millimetri, solcato da nervature e largo meno della metà della sua lunghezza.

L'aroma caratteristico, tra anice e liquirizia, deriva da oli volatili come il trans-anetolo e l'estragolo, insieme a fenchone (che ricorda menta e canfora), limonene e 1-octen-3-olo, con nota di fungo; sono presenti anche polifenoli come l'acido rosmarinico e la luteolina.

Si distingue da erbe simili come aneto, coriandolo, ajwain e cumino nero, tutte più basse (40-60 cm) e spesso annuali o biennali: l'aneto ha foglie filiformi e fiori gialli come il finocchio, mentre coriandolo e cumino nero hanno fiori bianchi. Il finocchio gigante, Ferula communis, è invece una pianta grande e grossolana con odore pungente, non utilizzata in cucina. Va ricordato che alcune specie della famiglia delle Apiaceae sono velenose e spesso difficili da distinguere a colpo d'occhio.

Originario delle coste del Mediterraneo, il Foeniculum vulgare si trova oggi coltivato e naturalizzato in molte regioni del mondo, spesso ad altitudini comprese tra 200 e 2600 metri.

Predilige terreni aridi vicino al mare e le sponde dei fiumi, ambienti in cui riesce a diffondersi facilmente al di fuori delle aree coltivate, diventando una pianta avventizia negli spazi aperti.

Le osservazioni raccolte mese per mese mostrano un andamento stagionale marcato: i conteggi più alti si registrano tra aprile e agosto, con un picco a maggio, mentre nei mesi invernali le segnalazioni sono molto più scarse. Trattandosi di semplici osservazioni di presenza, questi dati non indicano l'abbondanza della pianta né i confini del suo areale, ma suggeriscono un periodo di maggiore visibilità legato probabilmente alla fioritura e alla crescita vegetativa.

Il finocchio viene coltivato ampiamente sia nel suo areale nativo sia altrove per le foglie e i frutti aromatici: il sapore di anice o liquirizia deriva dall'anetolo, lo stesso composto presente nell'anice vero e nell'anice stellato. Dal finocchio selvatico deriva anche il finocchio di Firenze, una varietà coltivata con la base delle foglie ingrossata a formare un bulbo croccante, più dolce e aromatico, spesso venduto (erroneamente) come "anice" nei supermercati nordamericani.

I semi di finocchio, chiamati saunf in India, si consumano crudi, tostati o candidati come digestivo di fine pasto, e sono ingrediente essenziale della miscela di spezie panch phoron e delle cinque spezie cinesi; l'India da sola produce circa il 60% della produzione mondiale del gruppo di spezie che comprende finocchio, anice e coriandolo. Nella tradizione medica greca, indiana, araba e iraniana il finocchio è stato usato per secoli contro numerosi disturbi, e in polvere come impacco topico per i morsi di serpente.

La pianta ha anche un forte legame simbolico: nella mitologia greca Prometeo avrebbe usato un fusto di finocchio per portare il fuoco dagli dei agli uomini, e una tisana di finocchio era ritenuta capace di dare coraggio ai guerrieri prima della battaglia. Proprio la sua capacità di diffondersi facilmente, propagandosi sia per seme che per ricrescita della radice, ha però fatto sì che, fuggita dalle coltivazioni, la pianta sia diventata una specie infestante lungo strade e in ambienti naturali di Stati Uniti e Australia, dove può alterare la composizione di intere comunità vegetali.

1. Secondo la mitologia greca, Prometeo usò un fusto di finocchio per rubare il fuoco agli dei e portarlo sulla Terra.
2. Non tutte le varietà di Foeniculum vulgare formano il bulbo caratteristico del finocchio di Firenze, ma frutti e fusti di tutte le varietà sono comestibili e hanno un sapore simile.
3. Il finocchio gigante, Ferula communis, cresce spontaneo nel Mediterraneo e ha un forte valore culturale, ma non è una pianta da cucina.
4. Una tisana di finocchio era ritenuta capace di infondere coraggio ai guerrieri prima di andare in battaglia.
5. L'imperatore Carlo Magno impose la coltivazione del finocchio in tutte le fattorie imperiali.