Penicillium roqueforti

Il fungo non forma corpi fruttiferi visibili, quindi il riconoscimento si basa sull'aspetto delle colonie cresciute su terreni di coltura standard e su caratteri al microscopio. Su agar Czapek con estratto di lievito o agar YES le colonie raggiungono circa 40 mm di diametro, sono di colore bruno oliva o verde spento e hanno una superficie vellutata. Il rovescio della piastra appare da verde scuro a nero.

Su agar all'estratto di malto le colonie misurano circa 50 mm, con tonalità verde spenta e margini aracnoidi, cioè coperti da fibre simili a ragnatele. Il carattere microscopico più distintivo è la produzione di spore asessuate in fialidi dalla forma a pennello.

Esistono indizi di una fase sessuale, come geni funzionali di tipo di accoppiamento e gran parte dei geni coinvolti nella meiosi. Nel 2014 sono state indotte strutture sessuali, tra cui ascogoni, cleistoteci e ascospore.

Penicillium roqueforti è un fungo saprotrofo che si trova nel suolo, nella materia organica in decomposizione e sulle piante, con una diffusione ampia in natura.

Le presenze note del fungo si concentrano a gennaio e, in misura minore, a ottobre.

Il principale uso industriale è la produzione di formaggi erborinati. Il Roquefort, prodotto nel villaggio di Roquefort-sur-Soulzon nel sud della Francia con latte di pecora e stagionato nelle grotte del Combalou, prende il nome dal villaggio, ma la muffa è usata in molti altri formaggi, come Stilton, Danish blue, Cabrales, Fourme d'Ambert e alcune varietà di Gorgonzola.

Il fungo serve anche a ottenere un aroma di formaggio erborinato concentrato, da panna aerata, e un analogo può essere prodotto con altri grassi, come l'olio di cocco. Ceppi del microrganismo sono impiegati per produrre composti usati come antibiotici, aromi e profumi, oltre a proteasi e sostanze chimiche specializzate come i metilchetoni, tra cui il 2-eptanone.

1. Il micologo americano Charles Thom lo descrisse per la prima volta nel 1906.
2. Due elementi genetici mobili, chiamati CheesyTer e Wallaby, conferiscono a un gruppo di ceppi una crescita più veloce sul formaggio e migliorano la competizione con altri microrganismi.
3. Questi elementi sono stati trasferiti orizzontalmente ad altre specie di Penicillium, alcune delle quali sono state addomesticate dall'uomo per la produzione di formaggi.