Tartufo bianco

Il corpo fruttifero di Tuber magnatum è un ascocarpo sotterraneo, di forma irregolare e nodosa, che fruttifica in autunno. Può raggiungere fino a 12 centimetri di diametro e 500 grammi di peso, anche se gli esemplari trovati sono generalmente molto più piccoli.

La polpa, o gleba, è di colore crema pallido o marrone, percorsa da una marmorizzatura bianca ben visibile al taglio. Questa venatura, insieme all'aroma intenso e caratteristico, costituisce uno dei tratti distintivi più utili per il riconoscimento.

Tuber magnatum si trova principalmente in Italia, soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato, in Piemonte, e nella campagna intorno ad Alba e Asti. Un altro importante centro di produzione è Acqualagna, nelle Marche, vicino a Urbino, oltre a presenze in Molise, Abruzzo e sulle colline attorno a San Miniato, in Toscana.

Al di fuori dell'Italia, il tartufo bianco è stato segnalato in Croazia (Istria, foresta di Motovun), nei cantoni svizzeri di Ticino e Ginevra, nel sud-est della Francia, in Sicilia, Ungheria, Serbia, Slovenia, Grecia e Thailandia. In anni recenti la sua ricerca è divenuta popolare anche in Bosnia ed Erzegovina, specialmente nelle regioni di Vlašić, Lisina e Kozara.

Cresce in simbiosi micorrizica con querce, nocciolo, pioppo, faggio e altre latifoglie, preferendo suoli con pH da neutro a alcalino. La formazione degli ascocarpi richiede temperature invernali non troppo rigide, per cui l'areale della specie è limitato verso nord dall'isoterma media invernale di 0°C. Le osservazioni disponibili mostrano una presenza concentrata soprattutto nei mesi autunnali, coerente con la stagione tradizionale di raccolta.

Il tartufo bianco è considerato il vertice del lusso gastronomico, apprezzato da secoli per il suo aroma intenso e il sapore delicato. Nella cucina piemontese viene tradizionalmente accostato a vini rossi robusti come il Barolo, mentre nella gastronomia francese viene affettato sopra il foie gras.

Il valore commerciale è altissimo: nel 2001 il prezzo oscillava tra 1.000 e 2.200 dollari al chilo, salito a oltre 14.000 dollari al chilo nel dicembre 2009. La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba, istituita nel 1929, celebra ogni anno questo prodotto con degustazioni ed eventi culinari.

Proprio per il suo alto valore, il mercato è soggetto a frodi frequenti: specie meno pregiate come Tuber borchii o Tuber oligospermum vengono talvolta vendute come tartufo bianco autentico, e nel 2017 la Guardia di Finanza italiana ha scoperto una frode fiscale da 66 milioni di euro tra i produttori di tartufo.

1. Tuber magnatum è il tartufo con la più lunga tradizione di raccolta da parte di cercatori esperti, una pratica tramandata nel tempo.
2. La ricerca e l'estrazione del tartufo in Italia sono state inserite nel 2021 nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO.
3. Il tartufo bianco accumula zinco in quantità doppia rispetto ad altre specie di tartufo analizzate, oltre a concentrazioni più elevate di rame, potassio, sodio e fosforo.