Tartufo Scorzione

L'aspetto esterno è il tratto più riconoscibile: il corpo fruttifero, o ascocarpo, ha una forma tondeggiante e una dimensione che va dai 2 ai 10 centimetri di diametro. La superficie, detta peridio, è di colore bruno o nero e ricoperta da verruche piramidali larghe circa 3-9 mm, che le conferiscono un aspetto simile a una corteccia rugosa.

La polpa interna, o gleba, distingue il morfotipo estivo da quello di Borgogna: nel tartufo estivo ha un colore nocciola più chiaro e un aroma meno intenso, mentre nella variante di Borgogna risulta più scura e profumata. In entrambi i casi il profumo richiede al tipico aroma di nocciola.

Il Tuber aestivum mostra la distribuzione geografica più ampia fra tutti i tartufi conosciuti, estendendosi dalla Spagna all'Europa orientale e dalla Svezia al Nord Africa. In Francia si concentra soprattutto nel nord-est, mentre in Italia predomina nelle regioni settentrionali.

La varietà estiva si trova più spesso nella parte meridionale dell'areale della specie, in particolare nelle zone a clima mediterraneo di Francia, Italia e Spagna. Nel Regno Unito era abbondante prima del XX secolo, ma oggi è diventata rara.

Esistono segnalazioni non confermate di ritrovamenti anche in Cina, che potrebbero indicare un areale ancora più vasto di quanto attualmente accertato.

Le osservazioni raccolte nel corso dell'anno indicano una presenza più marcata nei mesi centrali, tra maggio e ottobre, con un picco evidente in piena estate: un andamento coerente con la stagione di raccolta della specie, pur trattandosi solo di dati di presenza e non di abbondanza reale.

Il Tartufo Scorzione viene raccolto in due finestre stagionali distinte: la varietà estiva da maggio ad agosto, come suggerisce il suo nome comune, mentre la varietà di Borgogna si raccoglie da settembre a fine dicembre, talvolta fino a gennaio.

È molto apprezzato nella cucina d'alta gastronomia di Francia e Italia, dove viene spesso impiegato come alternativa più economica e con un aroma più delicato rispetto al pregiato Tuber melanosporum, il tartufo nero del Périgord, quando quest'ultimo non è disponibile. Come altri tartufi, viene inoltre confezionato per l'esportazione verso i mercati internazionali.

Nella tradizione simbolica legata ai tuberi in generale, questi organismi sotterranei sono stati associati a idee di sostentamento e rinascita in diverse culture, che ne hanno letto la forma come segno di abbondanza.

1. Per anni si è discusso se Tuber aestivum e Tuber uncinatum fossero specie separate; uno studio del 2004 ha analizzato la questione dei due morfotipi.
2. È il tartufo con la più vasta distribuzione geografica conosciuta tra tutte le specie del genere Tuber.