잎새버섯

잎새버섯(Grifola frondosa)은 참나무나 단풍나무 같은 노령림 나무의 밑동에서 무리를 이루어 자라는 구멍장이버섯목의 버섯입니다. 영어권에서는 hen-of-the-woods, sheep's head, ram's head 등 여러 이름으로 불리며, 일본에서는 마이타케라는 이름으로도 널리 알려져 있습니다.

균계, 담자균문, 주름버섯강, 구멍장이버섯목, 잎새버섯과에 속하는 이 버섯은 중국, 유럽, 북아메리카에 자생합니다. 특히 오래된 참나무나 단풍나무의 뿌리 근처에서 자라는 특징을 보입니다.

지역마다 다른 이름으로 불려온 이 버섯의 정체는, 이어지는 형태와 쓰임새를 살펴보면 더 뚜렷해집니다.

잎새버섯을 알아보는 가장 확실한 특징은 땅속에 자리한 감자만 한 크기의 균핵(sclerotium)에서 자라난다는 점입니다. 이 균핵에서 부채꼴로 갈라진 자실체가 뭉쳐 자라 지름 50cm, 드물게는 150cm에 이르는 큰 덩치를 이룹니다. 자실체는 성숙할수록 질감이 단단하고 질겨집니다.

각각의 갓은 회갈색을 띠며, 가장자리가 물결 모양으로 휘어지거나 숟가락처럼 오목한 형태를 하고, 너비는 210cm 정도입니다. 갓 아래쪽에는 밀리미터당 13개의 구멍이 나 있으며, 관의 깊이는 3mm를 넘지 않습니다. 줄기(대)는 크림색을 띠고 가지처럼 여러 갈래로 갈라지는 구조를 가지며, 포자문은 흰색입니다.

일본에서는 45kg을 넘는 개체가 발견된 사례도 있습니다.

잎새버섯은 형태가 매우 독특해 혼동되는 종이 많지 않지만, 검게 변색되는 근연종 Meripilus sumstinei는 맛이 비슷하나 질감이 고무처럼 질겨 구분됩니다. 식용 가능한 유사종으로는 Sparassis spathulata와 '치킨 오브 더 우즈'로 알려진 Laetiporus sulphureus가 있으며, Polyporus umbellatus는 둥근 모양의 갓이 뚜렷해 쉽게 구별됩니다.

잎새버섯은 중국, 유럽, 북아메리카 동부에 걸쳐 자생합니다. 유럽에서는 810월, 북아메리카 동부에서는 910월에 주로 발견되며, 특히 북아메리카 동부에서 가장 왕성하게 나타나고 서쪽으로는 아이다호주까지 관찰된 사례가 있습니다.

이 버섯은 여러해살이 성격을 가져, 같은 나무 밑동에서 몇 해에 걸쳐 반복해서 자라나는 경향을 보입니다.

GBIF의 월별 관측 빈도를 보면 8월부터 관측 건수가 급격히 늘어 9월(6,452건)과 10월(13,107건)에 정점을 이루고 11월까지 이어진 뒤 급감합니다. 이는 가을철 결실 시기와 대략 일치하는 것으로 볼 수 있으나, 이 수치는 단순한 관측 빈도일 뿐 실제 개체수나 전체 분포 범위를 나타내는 것은 아닙니다.

잎새버섯은 어린 갓을 천천히 조리했을 때 특히 맛이 좋은 고급 식용 버섯으로 꼽힙니다. 다만 일부 사람에게는 알레르기를 일으킬 수 있어 부드러운 갓은 반드시 충분히 익혀야 하며, 절임으로 가공하기도 합니다. 중국과 일본에서는 수백 년 동안 즐겨 먹어온 대표적인 식용 버섯으로, 나베모노 같은 일본 요리에 자주 쓰입니다.

마이타케라는 이름은 너무 귀해서 발견한 사람이 기뻐서 춤을 췄다는 전설에서 비롯되었다고 전해지며, 맛과 치유력 모두에서 오랫동안 귀하게 여겨져 왔습니다. 전통 중국 의학에서도 중요한 약재로 다뤄져 왔으며, 그 핵심 활성 성분으로는 다당류가 지목됩니다.

다당류의 생물학적 효과에 대한 실험실 및 초기 임상 연구가 여러 해에 걸쳐 이루어졌지만, 2019년 기준으로 완결된 고품질 3상 임상시험은 이루어지지 않았습니다. 2009년 발표된 한 연구에서는 이 버섯에서 추출한 황산화 다당류가 유방암 생존자에게 면역조절제로 작용할 가능성이 제시되었으나, 해당 원료만으로는 최적의 임상 효과를 내지 못할 수 있다는 점도 함께 언급되었습니다.

1. 일본어 이름 마이타케(舞茸)는 '춤추는 버섯'이라는 뜻으로, 너무 귀해서 발견한 사람이 기뻐 춤을 췄다는 전설에서 유래했습니다.
2. 이탈리아계 미국인들은 이 버섯을 애칭으로 signorina라고 부릅니다.
3. 학명 Grifola frondosa 외에도 지역과 문화에 따라 hen-of-the-woods, sheep's head, ram's head 등 다양한 이름으로 불립니다.
4. 오랫동안 야생에서만 발견되던 버섯이었지만, 비교적 최근에 이르러서야 재배가 가능해졌습니다.