Penicillium roqueforti

이 곰팡이는 눈에 보이는 자실체를 만들지 않아, 식별은 표준 한천 배지에서 자라는 균락의 모양과 현미경으로 본 포자 구조를 통해 이루어집니다. 가장 확실한 특징은 분생포자를 만드는 포자경에서 나타나는 솔 모양의 독특한 배열입니다.

균락은 Czapek 효모 자가분해물 한천이나 YES 한천에서 지름이 약 40 mm까지 자라며, 올리브 갈색에서 탁한 녹색을 띠고 벨벳처럼 부드러운 질감을 보입니다. 배지의 뒷면은 짙은 녹색에서 검은색에 가깝습니다.

맥아 추출물 한천에서는 지름이 약 50 mm까지 자라며, 색은 탁한 녹색을 띠고 가장자리에 거미줄 같은 균사 가닥이 많이 나타납니다. 뒷면은 베이지색에서 회녹색입니다.

이 종은 성적 생식 단계의 흔적도 보입니다. 2014년 연구자들이 자낭각, 자낭과, 자낭포자 같은 유성 구조를 유도하는 데 성공했다고 보고되었습니다.

Penicillium roqueforti는 자연 환경 곳곳에서 발견되며, 흙, 썩어 가는 유기물, 식물 조직이 주요 서식지입니다. 흔한 부생균이어서 특정 지역에만 한정되지 않고 여러 곳에서 나타납니다.

이 곰팡이는 낮은 온도와 적은 산소, 약한 산이나 알칼리 보존제에도 잘 견딥니다. 그래서 치즈 같은 유제품 환경에서 살아남아 번성할 수 있습니다.

같은 특성 때문에 냉장 식품, 육류, 빵, 사일리지에서도 자라 부패를 일으킵니다.

관측 자료를 보면 1월에 가장 많이 확인되고, 10월에도 비교적 많이 나타납니다. 다만 이는 관측 빈도일 뿐 실제 개체 수나 전체 분포 범위를 뜻하지는 않습니다.

이 곰팡이의 가장 중요한 산업적 쓰임은 블루치즈 제조입니다. 프랑스의 로크포르를 비롯해 브르스 블뢰, 스틸턴, 덴마크 블루, 카브랄레스, 포름 다베르 등 여러 치즈가 이 균을 사용합니다. 일부 블뢰 다베르와 고르곤졸라 품종에도 쓰입니다.

로크포르는 프랑스 남부 롤포르-쉬르-술종 마을에서 만들어집니다. 양유로 만들고 콤바루 동굴에서 숙성시키는 점이 다른 블루치즈와 구별되는 특징입니다. 이 치즈는 수 세기 전부터 프랑스 요리에서 중요한 위치를 차지해 왔습니다.

균주는 항생제, 향료, 향수 원료가 되는 화합물을 만드는 데도 이용됩니다. 단백질분해효소와 2-헵타논 같은 메틸케톤 등 특수 화학물질 생산에도 쓰입니다.

1. 이 곰팡이는 1906년 미국의 균학자 찰스 톰이 처음 기재했습니다.
2. 로크포르와 스틸턴, 덴마크 블루 같은 여러 블루치즈 속 푸른 무늬를 이 곰팡이가 만듭니다.
3. 일부 블루치즈, 예를 들어 고르곤졸라는 Penicillium glaucum을 사용하기도 합니다.