토마토

토마토를 알아보는 가장 확실한 방법은 별 모양의 노란 꽃과 그 뒤에 맺히는 둥근 열매입니다. 줄기는 덩굴성으로 자라 옆으로 눕는 경향이 있으며, 최대 3미터까지 자랄 수 있습니다. 관목형 품종은 대개 키가 100센티미터를 넘지 않습니다. 토마토는 원래 여러해살이 식물이지만 흔히 한해살이로 재배됩니다.

식물체는 원줄기가 가지를 치며 자라고, 줄기 끝의 생장점이 자라다가 가지치기나 개화로 성장이 멈추면 곁눈이 새로운 덩굴로 자랍니다. 줄기와 잎에는 미세한 털이 촘촘히 나 있어 만지면 끈적하게 느껴지며, 이 털은 줄기가 땅에 닿았을 때 뿌리로 변하기도 합니다. 잎은 길이 1025센티미터로 홀수깃꼴겹잎이며, 59개의 작은잎이 톱니 모양 가장자리를 가지고 있습니다.

꽃은 지름 12센티미터로 노란색이며 다섯 개의 뾰족한 꽃잎을 가지고, 312송이가 취산꽃차례를 이룹니다. 수술이 서로 붙어 암술대를 둘러싸는 원뿔 모양 구조를 이루는 것이 특징입니다.

열매 속에는 씨앗이 가득 찬 빈 공간인 로큘이 있으며, 품종에 따라 그 수가 다릅니다. 작은 품종은 로큘이 2개뿐이지만 둥근 형태의 품종은 보통 3~5개, 비프스테이크 토마토는 매우 많은 작은 로큘을, 플럼 토마토는 아주 작은 로큘을 소수만 가집니다. 익은 열매의 붉은색은 리코펜이라는 색소 때문이며, 품종에 따라 델타카로틴과 루테인이 많아 노란색을, 베타카로틴과 프로리코펜이 많아 주황색을 띠기도 합니다.

토마토는 원산지인 아메리카 대륙을 벗어나 1521년 에르난 코르테스의 테노치티틀란 정복 이후 벌어진 콜럼버스 교환을 통해 유럽으로 전해졌습니다. 1540년대 무렵에는 이미 유럽에서 재배되기 시작했으며, 지중해성 기후에서 특히 잘 자랐습니다. 1544년 피에트로 안드레아 마티올리가 쓴 약초서에 처음 등장한 기록이 남아 있으며, 그는 이를 가지의 새로운 종류로 소개했습니다.

17세기 초에는 스페인에서 이미 식용으로 널리 쓰이고 있었습니다. 이후 스페인은 자신들의 아메리카 식민지를 거쳐 카리브해 지역으로 토마토를 퍼뜨렸고, 필리핀에 소개된 뒤에는 동남아시아와 아시아 전역으로 확산되었습니다.

관측 기록을 보면 여름철인 7~9월 사이에 관측 건수가 뚜렷하게 늘어나는 경향이 나타나는데, 이는 해당 시기에 재배와 결실이 활발해 사람들의 관찰이 집중되었음을 시사할 뿐, 실제 개체수나 분포 범위를 나타내는 것은 아닙니다.

토마토 꽃은 암수한몸이며 스스로 수분할 수 있는 능력을 갖추고 있습니다. 원산지를 벗어나 이동하면서 본래의 수분 매개자였을 것으로 추정되는 꼬마꽃벌류 곤충이 함께 이동하지 못했기 때문에, 자가수정 능력이 오히려 유리한 형질이 되어 재배 품종에서 이 특성이 강화되었습니다. 다만 자가수정과 자가수분은 다른 개념이며, 온실에서는 인공적인 바람이나 진동, 뒤영벌을 이용해 수분을 도와야 할 정도로 스스로 수분하는 능력은 부족합니다.

20세기 중반 발견된 "u" 돌연변이 형질은 열매가 고르게 붉게 익도록 만들었으며, 이 형질을 교배에 널리 활용하면서 줄기 주변에 남던 녹색 테두리가 사라졌습니다. 하지만 이 과정에서 열매가 익는 동안 이루어지는 광합성 능력이 줄어들어 당도가 10~15퍼센트가량 낮아지는 결과를 낳았습니다. 익어가는 동안 열매의 엽록체는 리코펜과 베타카로틴 등 카로티노이드를 합성하는 조직으로 바뀌면서 붉은색과 풍미를 만들어냅니다.

육종가들은 수확량, 저장성, 크기, 병에 대한 저항성을 높이기 위해 노력해왔지만, 이 과정에서 연관 유전자가 함께 끌려오는 현상 때문에 열매의 대사와 풍미가 의도치 않게 바뀌기도 했습니다. 이를 보완하기 위해 야생 토마토 종에서 유래한 유전자를 도입해 병 저항성이나 당도를 높이려는 시도가 이루어지고 있지만, 이러한 방법에는 한계도 따릅니다.

토마토는 전 세계에서 식용 열매를 얻기 위해 재배되며 수천 개의 품종이 존재합니다. 대규모 상업용 온실에서는 방울토마토나 송이토마토가 주로 재배되고, 개인 재배자들은 비프스테이크 품종을 선호하는 경향이 있습니다. 수경재배 방식으로도 널리 길러지며, 운송과 저장을 쉽게 하기 위해 덜 익은 녹색 상태로 수확한 뒤 에틸렌 호르몬을 이용해 후숙시키는 경우가 많습니다. 통조림 등 산업 규모의 가공을 위해서는 기계로 줄기째 잘라 수확하며, 남은 식물체는 녹비나 가축 사료로 활용됩니다.

2023년 기준 전 세계 토마토 생산량은 1억 9,200만 톤에 달하며, 중국이 전체의 36퍼센트를 차지해 1위를 기록했고, 인도, 튀르키예, 미국이 그 뒤를 이었습니다. 토마토는 특유의 감칠맛 때문에 지중해 요리에서 피자와 파스타 소스의 핵심 재료로 쓰이며, 스페인의 가스파초와 카탈루냐의 판 암 토마케트, 중동 지역의 샐러드와 케밥 요리에도 빠지지 않습니다. 인도에서는 유럽인들이 소개한 이후 커리 요리에 점차 통합되어, 로간 조쉬나 영국식 커리인 티카 마살라의 토마토 크림 소스 등에서도 활용됩니다.

토마토는 문화 행사에도 등장합니다. 스페인 부뇰에서는 매년 라 토마티나라는 토마토 던지기 축제가 열리며, 2007년에는 약 4만 명이 참가해 11만 5,000킬로그램의 토마토를 서로 던지기도 했습니다. 미국 아칸소주는 법적으로 토마토를 주의 과일이자 채소로 동시에 지정했고, 오하이오주는 토마토를 주 공식 과일로, 토마토 주스를 주 공식 음료로 지정한 바 있습니다. 1887년 미국에서는 채소에만 관세를 부과하는 법률 때문에 토마토가 과일인지 채소인지를 두고 법정 다툼까지 벌어진 적이 있습니다.

1. Solanum이라는 속명은 고대 로마에서 독성이 있다고 여겨진 가지과 식물, 즉 벨라도나를 가리키던 이름에서 왔습니다.
2. lycopersicum이라는 종소명은 그리스어로 '늑대'를 뜻하는 λυκος와 라틴어로 '페르시아의'를 뜻하는 persicus가 결합된 말입니다.
3. 이 학명은 1700년대에 칼 폰 린네가 여러 언어권에서 통일된 명칭을 쓰기 위해 붙인 이름입니다.
4. 유럽에 처음 소개되었을 때 토마토는 가지과 특유의 독성 식물이라는 인식 때문에 한동안 경계의 대상이 되었습니다.