Lactarius sanguifluus

A característica mais fiável para identificar o Lactarius sanguifluus é o látex vermelho-sangue a púrpura que escorre da carne quando o cogumelo é cortado ou danificado, mudando lentamente para verde ao contacto com o ar.

O chapéu convexo tem uma depressão central e atinge entre 4 e 7,5 cm de diâmetro. A superfície é lisa e pegajosa, e as margens permanecem curvadas para baixo mesmo com a maturação. A cor vai do rosa-pálido ao alaranjado, por vezes com manchas acinzentadas ou verde-acinzentadas pálidas, sobretudo nas zonas feridas.

As lamelas são bastante juntas e fixam-se ao pé de forma aderente ou ligeiramente descendente. Têm cor vinácea pálida e uma orla rosa-amarelada pálida. O pé é cilíndrico, com 2,0 a 3,5 cm de comprimento e 1 a 2 cm de espessura, liso e de cor rosa-amarelada a cinzenta-amarelada pálida, por vezes com pequenos pontos castanhos irregulares. A carne vai de firme a frágil: no pé é mole e rosa-amarelada pálida, e sob a cutícula do chapéu é castanho-tijolo, ou castanho-avermelhada logo acima das lamelas. O sabor vai de suave a ligeiramente amargo e não tem cheiro marcado.

Os esporos são quase esféricos a elipsoidais, com 7,9 a 9,5 por 8,0 a 8,8 μm, e têm ornamentações na superfície com até 0,8 μm de altura, formando uma rede quase completa de cristas largas e arredondadas. Os basídios são de forma algo cilíndrica, com quatro esporos, e medem 50 a 70 por 9 a 11 μm.

Dois parentes podem ser confundidos com ele. O Lactarius vinosus, que já foi considerado uma variedade do Lactarius sanguifluus, tem chapéu, pé e lamelas de vermelho-vinoso mais intenso, sem tons alaranjados, um pé mais nitidamente afilado para baixo e uma mancha mais forte do látex na carne do chapéu. Ao microscópio, distingue-se pela rede incompleta dos esporos, com cristas de espessuras muito variáveis. O Lactarius semisanguifluus tem látex laranja que, ao ar, fica vinho-avermelhado em 5 a 10 minutos. É mais pequeno, tem laivos violetas no chapéu e torna-se esverdeado com a idade.

O Lactarius sanguifluus é um fungo ectomicorrízico: os corpos de frutificação nascem no solo, junto a pinheiros, em solos calcários. Na Europa do sul está amplamente distribuído, e a época de frutificação vai de setembro a novembro, prolongando-se até dezembro nas regiões mais meridionais do continente.

Fora da Europa, ocorre no estado indiano de Himachal Pradesh, onde cresce em florestas mistas de coníferas, geralmente debaixo do feto Onychium contiguum. Também foi encontrado em Marrocos, em África, e no Vietname e na China, na Ásia. Na Europa, a lista inclui Bélgica, Estónia, Grécia, Chipre, França, Alemanha, Itália, Luxemburgo, Países Baixos, Polónia, Rússia, Espanha, Eslováquia, Suécia e Suíça.

Nos Países Baixos foi encontrado em dunas calcárias, num local quente, soalheiro e abrigado, na orla de um bosque dominado por pinheiros. As observações registadas concentram-se no outono, com um pico em outubro.

O fungo está incluído no Livro Vermelho de Dados da Ucrânia. Num projeto de lista vermelha para Espanha surge como espécie comestível em perigo, considerada vulnerável devido à apanha comercial não controlada. Em setembro de 1998, uma notícia de jornal relatou a apreensão de 82,5 kg destes cogumelos, apanhados em Poligny, numa carrinha.

Os corpos de frutificação são comestíveis e muito apreciados. Paulet, que descreveu a espécie originalmente, já a considerava muito estimada por quem a conhecia. Os cogumelos são vendidos em mercados rurais em França, Espanha, Turquia e na província chinesa de Yunnan. Em Itália, são também colhidos pelos habitantes da alta vale do rio Serchio, no centro do país.

Em Espanha é considerado uma iguaria da cozinha catalã e tem nomes próprios: níscalos em castelhano e rovelló em catalão. Em Chipre é muito colhido pela população local, embora seja considerado inferior ao Lactarius deliciosus. Na Índia, os exemplares jovens são consumidos juntamente com o Lactarius deliciosus, e alguns consideram o Lactarius sanguifluus de sabor superior.

A sua fama atravessa regiões e culturas, e os nomes que recebe refletem tanto as suas características botânicas como as tradições populares da micologia.

1. Em algum folclore da Europa de Leste, a secreção avermelhada deste cogumelo é vista como simbólica, associada à ideia poética de uma natureza que sangra.
2. Em Espanha, o nome catalão rovelló e o castelhano níscalos acompanham um dos cogumelos mais apreciados da gastronomia local.
3. Em Chipre, o nome local significa, em grego, algo como "o sangrento", uma referência direta à cor do látex.