Levedura de cerveja

As células de Saccharomyces cerevisiae são arredondadas a ovoides e medem de 5 a 10 µm de diâmetro. São organismos unicelulares, o que facilita o seu cultivo e a observação em laboratório.

A forma das células é a principal característica para reconhecê-las ao microscópio.

A levedura é encontrada sobretudo em frutos maduros, como as uvas, pois antes da maturação os cachos quase não apresentam leveduras. Ela também pode ser encontrada o ano inteiro na casca de carvalhos.

Como não é transportada pelo ar, a S. cerevisiae depende de agentes que a levem de um lugar a outro, como insetos. Os registros de ocorrência mostram maior número de observações em outubro, mas esse padrão reflete a presença registrada e não a abundância da espécie.

A S. cerevisiae pode existir em duas formas: haploide e diploide. As células haploides se multiplicam por mitose e crescimento, mas em condições de forte estresse geralmente morrem. Essa é a forma assexuada do fungo.

As células diploides são a forma mais comum da levedura. Sob estresse, entram em esporulação, passam pela meiose e produzem quatro esporos haploides, que depois podem se acasalar. Essa é a forma sexuada.

Em condições ótimas, a população pode dobrar a cada 100 minutos, embora a velocidade varie muito entre linhagens e ambientes. Cada célula-mãe chega a cerca de 26 divisões, em média, antes de envelhecer. Na natureza, mutações recessivas prejudiciais se acumulam durante longos períodos de reprodução assexuada e são eliminadas na autofecundação, processo chamado de renovação do genoma.

Vespas sociais ajudam a dispersar a levedura. As rainhas da Vespa crabro e de espécies do gênero Polistes podem abrigar células de levedura durante o inverno e transmiti-las à prole. No intestino de Polistes dominula há linhagens de S. cerevisiae e híbridos com S. paradoxus, e o ambiente intestinal favorece o acasalamento entre elas.

Nos seres humanos, a levedura já foi encontrada na pele, na boca, no trato digestivo e na vagina. Alguns especialistas a consideram parte da microbiota normal, enquanto outros afirmam que ela não é uma verdadeira comensal, pois vem dos alimentos. Ela costuma permanecer pouco tempo no intestino, sendo eliminada em cerca de 5 dias após o fim da administração oral.

Em pessoas com imunidade comprometida, a levedura pode causar infecções. Estudos apontam que ela responde por 0,45 a 1,06% dos casos de vaginite causada por leveduras.

Na aquariofilia, a injeção de CO₂ produzido por leveduras é um dos métodos caseiros mais usados para alimentar plantas aquáticas, já que os cilindros comerciais de gás são caros. A cultura fica em garrafas plásticas, e os sistemas comuns liberam uma bolha a cada 3 a 7 segundos.

A levedura também é usada como sistema de expressão para produzir proteínas recombinantes terapêuticas. Como probiótico, a linhagem Saccharomyces cerevisiae var. boulardii é fabricada industrialmente e usada como medicamento. Estudos clínicos indicam que ela ajuda a prevenir a diarreia associada a antibióticos, em adultos e crianças, e reduz efeitos adversos do tratamento contra Helicobacter pylori. Também há evidências de apoio na prevenção da diarreia do viajante e no tratamento complementar da diarreia aguda.

1. Em 2013, o estado americano do Oregon declarou a Saccharomyces cerevisiae seu micróbio oficial, reconhecendo a importância cultural e econômica da levedura na produção artesanal de cerveja.
2. O brotamento permite que a célula-mãe e a célula-filha iniciem novas brotações antes de se separarem, o que torna o ciclo de divisão mais complexo do que parece.
3. Um mapa de interações genéticas construído em 2010 comparou 5,4 milhões de pares de genes, e identificou cerca de 170.000 interações entre eles.