Maitake

No Japão, uma única colônia de Grifola frondosa já foi registrada com mais de 45 quilos, um tamanho que explica por que essa espécie desperta tanto fascínio entre quem a encontra na floresta.

Conhecido popularmente como maitake, o Grifola frondosa é um fungo poliporo que cresce na base de árvores, sobretudo carvalhos e bordos antigos. É nativo da China, da Europa e da América do Norte, onde forma grandes aglomerados lenhosos junto ao tronco.

Além de seu porte incomum, o maitake reúne uma longa história de uso culinário e tradicional no Extremo Oriente, o que o torna um dos poliporos mais estudados e apreciados entre os fungos silvestres.

A característica mais marcante do maitake é sua forma de crescimento: em vez de um único cogumelo, ele se desenvolve como um aglomerado denso de tampas sobrepostas, nascido de uma estrutura subterrânea semelhante a um tubérculo, o esclerócio, do tamanho aproximado de uma batata. Esses aglomerados costumam medir até 50 centímetros, podendo raramente atingir 150 centímetros, e endurecem à medida que envelhecem.

As tampas individuais são cinza-acastanhadas, frequentemente curvadas ou em forma de colher, com margens onduladas, medindo de 2 a 10 centímetros de largura. Na face inferior, encontram-se de um a três poros por milímetro, com tubos raramente mais profundos que 3 milímetros. O estipe, de cor cremosa, apresenta estrutura ramificada, e a esporada é branca.

O Grifola frondosa é bastante distinto da maioria dos outros fungos, mas pode ser confundido com algumas espécies semelhantes. Meripilus sumstinei, seu "parente" de sabor parecido, mancha de preto e tem textura mais emborrachada. Sparassis spathulata e Laetiporus sulphureus (conhecido como "frango do bosque") também se assemelham em hábito de crescimento, enquanto Polyporus umbellatus se diferencia por suas tampas arredondadas e distintas.

O maitake ocorre naturalmente na China, na Europa e no leste da América do Norte, sempre associado à base de árvores como carvalhos e bordos. Na Europa, frutifica entre agosto e outubro; na América do Norte, principalmente entre setembro e outubro.

É na América do Norte que a espécie aparece com maior abundância, tendo sido registrada tão a oeste quanto o estado de Idaho. Assim como o "frango do bosque", trata-se de um fungo perene, que costuma reaparecer no mesmo local por vários anos consecutivos, indicando a persistência do micélio subterrâneo junto às raízes da árvore hospedeira.

Registros de observação mostram uma concentração acentuada entre agosto e outubro, com pico em setembro, o que é coerente com a época de frutificação descrita para a espécie. É importante lembrar que esses números refletem apenas observações de presença, não abundância populacional ou o limite completo de sua distribuição natural.

O maitake é consumido há séculos na China e no Japão, onde figura entre os cogumelos culinários mais importantes, usado em pratos como o nabemono. As tampas jovens, cozidas lentamente, são consideradas um alimento de qualidade superior; as mais macias precisam ser bem cozidas antes do consumo, e o fungo também pode ser conservado em conserva.

Seu nome japonês, que significa "cogumelo que dança", vem de uma tradição segundo a qual quem encontrava o fungo dançava de alegria, tamanha era sua raridade e seu valor tanto culinário quanto medicinal. Foragistas norte-americanos o chamam de hen-of-the-woods ou sheep's head, enquanto imigrantes italianos nos Estados Unidos o batizaram de signorina.

Na medicina tradicional chinesa, o maitake é valorizado por seus supostos efeitos terapêuticos, atribuídos principalmente a polissacarídeos presentes na sua composição. Pesquisas de laboratório e estudos clínicos preliminares vêm investigando esses compostos há anos, incluindo um estudo de 2009 sobre um polissacarídeo sulfatado testado como imunomodulador em sobreviventes de câncer de mama, mas até 2019 não havia estudos clínicos de Fase III concluídos e de alta qualidade sobre a espécie.

1. O nome japonês maitake significa "cogumelo que dança", em referência à lenda de que quem o encontrava dançava de alegria por sua raridade e valor.
2. No Japão, um único aglomerado já foi registrado com mais de 45 quilogramas de peso.
3. Foragistas da América do Norte o conhecem como hen-of-the-woods ("galinha do bosque") ou sheep's head ("cabeça de carneiro"), enquanto imigrantes italianos nos Estados Unidos o chamam de signorina.
4. O fungo é perene: costuma reaparecer no mesmo ponto, junto à base da mesma árvore, por vários anos consecutivos.