Penicillium roqueforti

Como o fungo não forma corpos de frutificação visíveis, sua identificação depende do aspecto das colônias em meios de ágar padronizados e de características microscópicas.

Em ágar Czapek com autolisado de levedura ou em ágar extrato de levedura e sacarose (YES), as colônias têm cerca de 40 mm de diâmetro. Apresentam cor verde-oliva acastanhada a verde-opaca e textura aveludada. No verso da placa, a cor vai de verde-escura a preta.

Em ágar extrato de malte, as colônias chegam a 50 mm, com cor verde-opaca e margens aracnoides, isto é, com muitas fibras semelhantes a teias de aranha. Outro traço característico é a produção de esporos assexuados em fiálides com arranjo em forma de escova.

Há indícios de uma fase sexuada, com genes funcionais de tipo de acasalamento e a maior parte dos genes de meiose conhecidos. Em 2014, pesquisadores induziram o crescimento de estruturas sexuadas, como ascogônios, cleistotécios e ascósporos.

O Penicillium roqueforti é amplamente encontrado na natureza, em solo, matéria orgânica em decomposição e plantas. Também está presente em ambientes ligados à produção de laticínios, como as cavernas e os locais de maturação de queijos.

A espécie também se associa a alimentos e materiais que não são queijos. Ela deteriora carnes e alimentos refrigerados, além de pães e silagem.

Em termos de presença, janeiro é o mês que mais se destaca, com um segundo pico menor em outubro.

O Roquefort é o queijo mais associado a esta espécie. Ele tem origem na aldeia de Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França, e é envelhecido nas cavernas de Combalou. Sua produção usa leite de ovelha, o mofo Penicillium roqueforti e um processo de maturação que o diferencia de outros queijos azuis, como o Gorgonzola e o Stilton.

A espécie é usada principalmente na fabricação de queijos azuis. Entre eles estão o Bleu de Bresse, o Bleu du Vercors-Sassenage, o Cabrales, o Cambozola, o Cashel Blue, o queijo azul dinamarquês, o Ädelost sueco, o Fourme d'Ambert, o Lanark Blue, o Shropshire Blue e o Stilton, além de algumas variedades de Bleu d'Auvergne e de Gorgonzola.

Quando é colocado em creme e arejado, o fungo produz um sabor concentrado de queijo azul, usado em aromatizantes obtidos por modificação enzimática. Cepas da espécie também produzem compostos empregados como antibióticos, aromatizantes e fragrâncias. Além disso, o organismo serve para obter proteases e substâncias químicas especializadas, como metilcetonas, entre elas a 2-heptanona.

1. O Penicillium roqueforti foi descrito pela primeira vez em 1906 pelo micologista americano Charles Thom.
2. O fungo tolera bem o frio, a baixa concentração de oxigênio e conservantes alcalinos e ácidos fracos, o que lhe permite prosperar em ambientes lácteos.
3. Duas sequências genéticas móveis, chamadas CheesyTer e Wallaby, dão à linhagem não Roquefort e ao grupo Termignon vantagem de crescimento sobre o queijo e melhor competição com outros micróbios.
4. Essas sequências foram transferidas horizontalmente para outras espécies de Penicillium, algumas das quais o ser humano domesticou para fabricar queijo.
5. Além dessas, há outras cinco regiões de transferência horizontal ligadas ao queijo, cuja função ainda é desconhecida.