Klapperschwamm

Der japanische Name Maitake bedeutet „tanzender Pilz“ – der Legende nach sollen Menschen aus Freude getanzt haben, wenn sie ihn fanden, weil er so selten und begehrt war. Grifola frondosa, im Deutschen auch Klapperschwamm genannt, ist ein Porling, der büschelig am Fuß von Bäumen wächst, besonders an alten Eichen und Ahornbäumen. Die Art ist in China, Europa und Nordamerika heimisch.

Was den Klapperschwamm besonders macht, ist seine imposante Wuchsform: Statt eines einzelnen Hutes bildet er dichte, mehrschichtige Büschel aus vielen kleinen Kappen, die zusammen erstaunliche Ausmaße erreichen können.

Das auffälligste Merkmal des Klapperschwamms ist seine büschelige Wuchsform mit vielen kleinen, überlappenden Hutlappen, die aus einer gemeinsamen, verzweigten Basis entspringen. Die Fruchtkörper entstehen aus einem unterirdischen, knollenartigen Gebilde, dem Sclerotium, das etwa die Größe einer Kartoffel hat. Ganze Büschel werden bis zu 50 cm groß, in seltenen Fällen sogar bis zu 150 cm; mit zunehmendem Alter verhärtet sich das Fleisch.

Die einzelnen Hutlappen sind graubraun, oft eingerollt oder löffelförmig geformt, haben wellige Ränder und messen 2 bis 10 cm im Durchmesser. Auf der Unterseite finden sich ein bis drei Poren pro Millimeter, wobei die Röhren selten tiefer als 3 mm sind. Der cremefarbene Stiel ist stark verzweigt und trägt die vielen Hutlappen. Das Sporenpulver ist weiß.

In Japan kann der Maitake außergewöhnliche Ausmaße erreichen: Einzelne Exemplare wurden mit einem Gewicht von mehr als 45 Kilogramm gefunden.

Der Klapperschwamm ist recht unverwechselbar, wird aber gelegentlich mit verwandten Porlingen verwechselt. Sein naher Verwandter Meripilus sumstinei schmeckt ähnlich, verfärbt sich jedoch schwarz und ist von gummiartiger Konsistenz. Auch Sparassis spathulata und der Schwefelporling (Laetiporus sulphureus) ähneln ihm im Wuchs, während Polyporus umbellatus durch deutlich rundlichere Einzelhüte auffällt.

Der Klapperschwamm ist in China, Europa und im östlichen Nordamerika heimisch. In Europa erscheinen die Fruchtkörper vor allem zwischen August und Oktober, im östlichen Nordamerika zwischen September und Oktober. Am häufigsten tritt die Art im östlichen Nordamerika auf, wurde dort aber auch bis nach Idaho im Westen nachgewiesen.

Wie der ebenfalls an Bäumen wachsende Schwefelporling ist der Klapperschwamm eine ausdauernde Art, die oft über mehrere Jahre hinweg immer wieder am selben Standort fruchtet – ein Hinweis auf ein langlebiges Mycel im Wurzelbereich alter Bäume.

Beobachtungsdaten aus GBIF zeigen einen deutlichen Schwerpunkt der gemeldeten Funde in den Monaten August bis Oktober, mit einem ausgeprägten Höhepunkt im September. Solche Zahlen spiegeln jedoch nur gemeldete Beobachtungen wider, nicht die tatsächliche Häufigkeit oder das vollständige Verbreitungsgebiet der Art.

Der Klapperschwamm gilt als geschätzter Speisepilz, vor allem die jungen, noch weichen Hutlappen, die langsam gegart werden; auch Einlegen ist möglich. In China und Japan wird er seit Jahrhunderten verzehrt und zählt dort zu den wichtigsten Speisepilzen, etwa in japanischen Eintopfgerichten wie Nabemono.

In Nordamerika ist die Art unter Sammlern als Hen-of-the-Woods oder Sheep's Head bekannt, unter italienisch-amerikanischen Sammlern auch als „signorina“. Der Legende nach war der Fund des seltenen Pilzes einst ein Grund zur Freude, weil er sowohl kulinarisch als auch für seine überlieferten heilenden Eigenschaften geschätzt wurde; erst in jüngerer Zeit gelang seine Kultivierung.

In der traditionellen chinesischen Medizin spielt der Klapperschwamm wegen seiner Polysaccharide eine Rolle, und seine möglichen biologischen Wirkungen werden seit Jahren in Labor- und frühen klinischen Studien untersucht. Bis 2019 lagen jedoch keine abgeschlossenen, hochwertigen Phase-III-Studien zur Art vor; eine Studie aus dem Jahr 2009 untersuchte ein aus dem Pilz gewonnenes sulfatiertes Polysaccharid als Immunmodulator bei Brustkrebs-Überlebenden, wobei die botanische Ausgangssubstanz laut den Autoren möglicherweise keine optimale klinische Wirkung erzielt.

1. Der japanische Name Maitake bedeutet „tanzender Pilz“ und geht auf die Legende zurück, dass Finder aus Freude über den seltenen Fund tanzten.
2. Je nach Region trägt die Art viele Namen: Klapperschwamm, Hen-of-the-Woods, Sheep's Head oder – unter italienisch-amerikanischen Sammlern – „signorina“.
3. Obwohl seit Jahrhunderten bekannt und geschätzt, gelang die gezielte Kultivierung des Klapperschwamms erst vergleichsweise spät.