Zucht-Champignon

Kein anderer Pilz landet weltweit so oft im Kochtopf: Agaricus bisporus wird in mehr als 70 Ländern kultiviert und zählt zu den meistverzehrten Speisepilzen überhaupt.

Ursprünglich stammt der Zucht-Champignon aus Graslandschaften Eurasiens und Nordamerikas. Er gehört zur Klasse Agaricomycetes, zur Ordnung Agaricales und zur Familie Agaricaceae innerhalb der Basidiomycota.

Seine Geschichte reicht von wilden Wiesenfunden bis zur industriellen Massenproduktion und macht ihn zu einem der wirtschaftlich bedeutendsten Pilze der Welt.

Das zuverlässigste Bestimmungsmerkmal ist die Kombination aus dunkelbraunem Sporenpulver und Lamellen, die sich mit dem Alter von Rosa über Rotbraun zu Dunkelbraun mit weißlichem Rand verfärben. Der Hut der ursprünglichen Wildform ist hellgraubraun mit breiten, flachen Schuppen auf hellerem Grund, die zum Rand hin verblassen. Er ist zunächst halbkugelig und flacht mit zunehmender Reife ab, wobei er meist 5 bis 10 Zentimeter im Durchmesser erreicht.

Die Lamellen stehen eng und frei vom Stiel. Der zylindrische Stiel wird bis zu 6 Zentimeter hoch und 1 bis 2 Zentimeter breit und trägt einen dicken, schmalen Ring, der an der Oberseite gestreift sein kann. Das feste, weiße Fleisch verfärbt sich bei Verletzung blass rosarot.

Das Sporenpulver ist dunkelbraun, die ovalen bis runden Sporen messen etwa 4,5–5,5 × 5–7,5 Mikrometer. Die Basidien tragen meist nur zwei Sporen, wobei aus der Mojave-Wüste und dem Mittelmeerraum vier-sporige Varietäten mit überwiegend heterothallischer beziehungsweise homothallischer Fortpflanzung beschrieben wurden.

Agaricus bisporus ist weltweit verbreitet und fruchtet vor allem im Herbst und Winter. In der Natur wächst er bevorzugt in Verbindung mit Zypressen sowie auf nährstoffreichem Boden, Kompost und Mist.

Beobachtungsdaten aus GBIF zeigen über das Jahr verteilt schwankende Fundzahlen mit einem deutlichen Höhepunkt im September und erhöhten Werten auch im April und Oktober, während Januar und Februar die niedrigsten Werte aufweisen. Solche Zahlen spiegeln jedoch nur gemeldete Einzelfunde wider, nicht die tatsächliche Häufigkeit oder das vollständige Verbreitungsgebiet der Art.

Die weltweite Produktion von Speisepilzen einschließlich Trüffeln lag 2022 bei 48 Millionen Tonnen, wobei China mit 94 Prozent den größten Anteil stellte, gefolgt von Japan und den USA als weiteren wichtigen Erzeugerländern. Agaricus bisporus wird heute in mindestens siebzig Ländern kultiviert.

Die erste wissenschaftliche Beschreibung des kommerziellen Anbaus stammt von dem französischen Botaniker Joseph Pitton de Tournefort aus dem Jahr 1707. Der Landwirt Olivier de Serres erkannte, dass sich durch das Verpflanzen von Pilzmyzel weitere Pilze heranziehen ließen. Lange Zeit blieb der Anbau unzuverlässig, da Züchter Myzel aus Wildvorkommen entnahmen, das oft mit Krankheitserregern belastet war. Erst 1893 gelang am Pasteur-Institut in Paris die Entwicklung sterilen Reinkultur-Saatguts für den Anbau auf kompostiertem Pferdemist.

Die heute dominierende weiße Zuchtform geht auf eine Zufallsmutation zurück: 1925 entdeckte der Farmbesitzer und Mykologe Louis Ferdinand Lambert in Coatesville, Pennsylvania, einen weißen Pilz inmitten eines Beets brauner Champignons und vermehrte ihn gezielt weiter. Neben seiner Bedeutung als Nahrungsmittel wird der Art auch eine Rolle bei der Reduktion von Schadstoffen im Abwasser durch ihren Abbauprozess sowie antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften zugeschrieben.

1. Ob Button-, Cremini- oder Portobello-Champignon – alle Handelsformen gehören zur selben Art Agaricus bisporus und unterscheiden sich nur durch Reifegrad und Farbe.
2. Während die meisten Basidien nur zwei Sporen tragen, wurden in der Mojave-Wüste und im Mittelmeerraum seltene vier-sporige Varietäten mit unterschiedlicher Fortpflanzungsweise beschrieben.
3. Der Pilz kann beim Abbau organischer Stoffe Schadstoffe in Abwasser reduzieren.
4. Die Gattung Agaricus umfasst neben dem Zucht-Champignon auch nahe Verwandte wie den Wiesenchampignon (Agaricus campestris).