Lactaire délicieux

Le chapeau, de couleur orange carotte, est convexe lorsqu'il est jeune, puis prend une forme de vase. Il mesure de 3 à 20 cm de diamètre et porte souvent des lignes orangées plus foncées disposées en cercles concentriques. Enroulé sur ses bords quand il est jeune, il est visqueux lorsqu'il est humide, mais souvent sec.

Les lamelles sont serrées et décurrentes, c'est-à-dire qu'elles descendent le long du pied. Le pied, court et trapu, est souvent creux. Il mesure de 2 à 8 cm de long pour 1 à 2,5 cm d'épaisseur.

La chair et les lamelles verdissent nettement lorsqu'on les manipule. À l'état frais, le champignon exsude un latex orange-rouge qui ne change pas de couleur à l'air. La sporée est crème.

Plusieurs espèces proches peuvent prêter à confusion. Lactarius rubrilacteus verdit en bleu et exsude un latex rouge. Lactarius olympianus a un latex blanc et un goût désagréable. Lactarius thyinos est orange mais ne verdit pas, tandis que Lactarius salmoneus a un chapeau blanc.

Le lactaire délicieux est originaire d'Europe. Dans le sud des Pyrénées, il pousse sous les pins méditerranéens. On le trouve dans tout le bassin méditerranéen, notamment au Portugal, en Espagne, en Italie, en Grèce, à Chypre et en France.

Sur l'île de Chypre, il est très abondant dans les forêts d'altitude à Pinus nigra et Pinus brutia des monts Troodos. Dans le sud-ouest de la Turquie, il est récolté et vendu dans la province d'Izmir, comme sur la côte sud, dans la province d'Antalya.

Des analyses d'ADN menées par les mycologues Jorinde Nuytinck, Annemieke Verbeken et Steve Miller montrent qu'il s'agit d'une espèce européenne distincte, différente des populations d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale sur les plans génétique, morphologique et écologique.

Il pousse aussi dans les plantations de Pinus radiata et les pinèdes de nombreuses régions introduites. Il est présent au Chili, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud. En Australie, il est particulièrement recherché dans la région de Macedon, dans l'État de Victoria, et dans les Adelaide Hills. Il occupe aussi les forêts de pins de la région d'Oberon, en Nouvelle-Galles du Sud, ainsi que celles du Territoire de la capitale australienne. Ses carpophores peuvent atteindre la taille d'une assiette.

En Amérique du Sud, on le désigne en Argentine par « níscalo », au Chili par « callampa rosada » et en Uruguay par « hongo delicioso » ou « hongo catalán ». Les pinèdes et les plantations de pins sibériens lui sont particulièrement favorables.

Le lactaire délicieux est un champignon comestible apprécié depuis longtemps. Son goût est doux, parfois légèrement amer. Il est très recherché dans la péninsule Ibérique et entre dans la cuisine espagnole.

En Russie, il est très populaire et se consomme généralement conservé dans le sel. Plus au nord et à l'est, il est un élément caractéristique de la cuisine provençale.

Dans l'État de Meghalaya, en Inde, il figure parmi les dix champignons les plus consommés par les populations autochtones. Dans les communautés d'origine italienne, polonaise, ukrainienne et d'Europe de l'Est établies dans les États de Victoria et de Nouvelle-Galles du Sud, en Australie, il fait partie des récoltes traditionnelles.

1. Son nom d'espèce, deliciosus, signifie « délicieux » en latin, mais il serait né d'une méprise de Linné, qui aurait confondu ce champignon avec une autre espèce.
2. Le lactaire délicieux figure dans diverses sources historiques et a longtemps fait partie des fêtes et des repas traditionnels de plusieurs cultures.