Lactaire sanguin

Le caractère le plus fiable est le latex rouge sang à pourpre qui s'écoule des chairs coupées ou meurtries, puis verdit lentement.

Le chapeau convexe présente une dépression centrale et mesure de 4 à 7,5 cm de diamètre. Sa surface est lisse et collante, et ses bords restent recourbés vers le bas, même à maturité. Sa couleur va du rose-chamois à l'orangé, parfois avec des taches gris-grisâtre ou vert pâle grisâtre, surtout aux endroits meurtris.

Les lamelles, assez serrées, sont adnées à légèrement décurrentes sur le pied. Elles sont vineuses pâles, avec une arête rose-chamois pâle. Le pied cylindrique mesure de 2 à 3,5 cm de long pour 1 à 2 cm d'épaisseur. Sa surface lisse est rose-chamois pâle à gris-chamois pâle, parfois ponctuée de points bruns irréguliers. La chair est ferme à fragile : dans le pied, elle est molle et rose-chamois pâle, tandis que sous la cuticule du chapeau, elle prend une teinte brique ou rouge brunâtre juste au-dessus des lamelles. Son goût va de doux à légèrement amer, et l'odeur est peu marquée.

Les spores sont presque sphériques à ellipsoïdes, de 7,9 à 9,5 µm sur 8,0 à 8,8 µm. Leur surface porte des ornementations atteignant 0,8 µm de haut, formant un réticulum presque complet de crêtes larges et arrondies.

Le lactaire vineux, longtemps considéré comme une variété du lactaire sanguin, lui ressemble beaucoup. Il s'en distingue par une teinte rouge vineuse plus nette, sans reflets orangés, un pied plus nettement effilé vers le bas et une coloration du latex plus intense sur la chair du chapeau. Au microscope, son réticulum sporal est incomplet. Le lactaire semisanguin est un autre sosie possible : son latex orangé vire au rouge vineux en 5 à 10 minutes, et il est plus petit, avec des reflets violacés sur le chapeau et un verdissement avec l'âge.

Le lactaire sanguin est largement réparti en Europe, notamment dans le sud du continent. Il est signalé en Belgique, en Estonie, en Grèce, à Chypre, en France, en Allemagne, en Italie, au Luxembourg, aux Pays-Bas, en Pologne, en Russie, en Espagne, en Slovaquie, en Suède et en Suisse.

Hors d'Europe, il a été récolté au Maroc, au Viêt Nam et en Chine. En Inde, il pousse dans les forêts mixtes de conifères de l'Himachal Pradesh, souvent sous la fougère Onychium contiguum.

Dans ses habitats, il forme des carpophores au sol en association avec les pins, sur sols calcaires. Aux Pays-Bas, il a été trouvé dans des dunes calcaires, dans un lieu chaud, ensoleillé et abrité, en lisière d'un bois dominé par des pins.

Les observations se concentrent nettement d'octobre, avec un pic en octobre et une présence forte en septembre et novembre. Dans le sud de l'Europe, la fructification a lieu de septembre à novembre, et jusqu'en décembre dans les régions les plus méridionales.

Le lactaire sanguin figure parmi les champignons sauvages les plus recherchés par les cueilleurs et les gourmets. Son latex rouge, sa présence dans les forêts de pins et ses qualités culinaires sont ses traits les plus connus.

En Espagne, il est très apprécié dans la cuisine catalane, où il porte le nom de níscalos en espagnol et de rovelló en catalan. Il est vendu sur les marchés ruraux en France, en Espagne, en Turquie et dans la province chinoise du Yunnan. Dans la haute vallée du Serchio, en Italie centrale, des habitants le récoltent aussi.

À Chypre, il est largement ramassé par la population locale, mais considéré comme inférieur au lactaire délicieux (Lactarius deliciosus). En Inde, les jeunes spécimens sont consommés avec ce dernier, et certains lui trouvent une saveur supérieure à celle de sa parente plus connue.

1. Un folklore d'Europe de l'Est considère le liquide rougeâtre de ce champignon comme un symbole, parfois évoqué comme une « nature qui saigne ».
2. À Chypre, il porte le nom de γαιματάς, qui signifie « le sanglant ».
3. Il est inscrit au Livre rouge de l'Ukraine, et une liste rouge provisoire espagnole le classe parmi les espèces comestibles menacées, en raison de la cueillette commerciale non contrôlée.