Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti ne forme pas de structures reproductrices visibles à l'œil nu. Son identification repose donc sur l'aspect de ses colonies cultivées sur gélose et sur l'observation au microscope.

Sur gélose extrait de levure et sucrose ou sur gélose Czapek, la colonie atteint environ 40 mm de diamètre. Elle est de couleur vert olive à vert terne, avec une texture veloutée. Le revers de la boîte de Petri est vert foncé à noir. Sur gélose à l'extrait de malt, la colonie atteint 50 mm de diamètre, avec une teinte vert terne et des bords arachnoïdes, formés de fins filaments en toile d'araignée. Le revers est beige à gris-vert.

La caractéristique microscopique la plus distinctive est la production de spores asexuées dans des phialides disposées en forme de brosse.

Une phase sexuée existe également. Des gènes de type sexuel fonctionnels et la plupart des gènes impliqués dans la méiose ont été identifiés. En 2014, des chercheurs ont réussi à induire la formation de structures sexuées, dont des ascogones, des cléistothèces et des ascospores.

Penicillium roqueforti est largement répandu dans la nature. On le trouve dans les sols, la matière organique en décomposition et sur les plantes.

Son milieu de prédilection le plus connu est la fromagerie. Il se développe dans les produits laitiers, notamment dans les pâtes persillées, grâce à sa tolérance au froid et au faible taux d'oxygène.

Hors des fromageries, il altère aussi les aliments réfrigérés, la viande, le pain et l'ensilage.

Les signalements connus se concentrent surtout en janvier, puis en octobre, avec un pic net en janvier. Ces données traduisent une présence observée et non l'abondance réelle du champignon.

Le principal usage industriel de Penicillium roqueforti est la fabrication de fromages bleus. Il donne leur veinure et leur saveur caractéristique à des fromages comme le Roquefort, le Bleu de Bresse, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Cabrales, le Stilton, le Danish blue, le Fourme d'Ambert ou encore certaines variétés de Bleu d'Auvergne et de Gorgonzola.

Le Roquefort occupe une place à part dans la tradition culinaire française. Il est issu du lait de brebis, affiné dans les caves du Combalou, près du village de Roquefort-sur-Soulzon, dans le sud de la France. Son histoire est riche de légendes sur sa découverte, et son affinage le distingue des autres fromages bleus.

Le champignon sert aussi à produire une saveur de fromage bleu concentré, obtenue en faisant pousser le champignon dans de la crème aérée, ainsi que des composés utilisés comme antibiotiques, arômes et parfums. Il permet enfin la fabrication de protéases et de substances chimiques spécialisées, comme des méthylcétones, dont la 2-heptanone.

1. Penicillium roqueforti a été décrit pour la première fois en 1906 par le mycologue américain Charles Thom.
2. Certaines souches portent des éléments génétiques mobiles, nommés Starship, qui accélèrent leur croissance sur le fromage. Ces éléments ont été transférés à d'autres espèces de Penicillium, dont certaines sont aujourd'hui utilisées par l'homme pour fabriquer des fromages.