Polypore en touffe

Au Japon, certains spécimens de Grifola frondosa auraient dépassé 45 kilogrammes, une masse impressionnante pour un champignon poussant à même le sol.

Le polypore en touffe est un champignon polypore qui pousse à la base des arbres, en particulier de vieux chênes ou érables. On le rencontre en Chine, en Europe et en Amérique du Nord.

Ses touffes de chapeaux ondulés, sa croissance fidèle au même arbre année après année et son statut de mets recherché en font un champignon aussi singulier à observer qu'à cuisiner.

Le trait le plus reconnaissable de Grifola frondosa est sa croissance en larges touffes ramifiées, formées d'un grand nombre de petits chapeaux serrés les uns contre les autres, pouvant atteindre 50 cm de diamètre, voire jusqu'à 150 cm dans de rares cas. L'ensemble naît d'une structure souterraine en forme de tubercule, le sclérote, à peu près de la taille d'une pomme de terre.

Chaque chapeau, gris-brunâtre, mesure de 2 à 10 cm de large, souvent incurvé ou en forme de cuillère, avec une marge ondulée. La face inférieure porte de un à trois pores par millimètre, les tubes dépassant rarement 3 mm de profondeur. Le pied, de couleur crème, présente une structure ramifiée qui relie les différents chapeaux entre eux. La sporée est blanche.

La chair, tendre chez les jeunes exemplaires, durcit et devient coriace avec l'âge.

Plusieurs espèces comestibles lui ressemblent : Meripilus sumstinei, qui noircit au toucher et a une texture caoutchouteuse, Sparassis spathulata, et Laetiporus sulphureus (le polypore soufré). Polyporus umbellatus s'en distingue par ses chapeaux nettement plus arrondis.

Grifola frondosa est présent en Chine, en Europe et dans l'est de l'Amérique du Nord, où il fructifie de manière particulièrement abondante. On le trouve aussi ponctuellement plus à l'ouest, jusque dans l'Idaho.

En Europe, la période de fructification s'étend d'août à octobre ; dans l'est de l'Amérique du Nord, elle se concentre plutôt entre septembre et octobre.

Les observations disponibles, qui reflètent une présence signalée et non une abondance réelle, montrent un pic très marqué en septembre et octobre, avec un recul déjà net en novembre : cette répartition correspond bien à la saison de fructification automnale décrite pour l'espèce.

Comme le polypore soufré, ce champignon est vivace et réapparaît souvent au même endroit, à la base du même arbre, pendant plusieurs années consécutives.

Le maitake est consommé depuis des siècles en Chine et au Japon, où il figure parmi les champignons culinaires majeurs, notamment dans des plats mijotés comme le nabemono. En Amérique du Nord, les cueilleurs l'appellent hen-of-the-woods, sheep's head ou ram's head, tandis que les communautés italo-américaines le nomment signorina.

C'est un champignon comestible de choix, surtout les jeunes chapeaux cuits longuement à feu doux ; les chapeaux plus mous doivent être bien cuits, et le champignon peut aussi être conservé au vinaigre. Certaines personnes peuvent néanmoins y être allergiques.

En médecine traditionnelle chinoise, Grifola frondosa est valorisé pour ses propriétés supposées bénéfiques, attribuées notamment à ses polysaccharides. Ces composés font l'objet de recherches en laboratoire et d'essais cliniques préliminaires depuis plusieurs années ; une étude de 2009 a notamment testé un polysaccharide sulfaté extrait de l'espèce comme immunomodulateur chez des survivantes du cancer du sein. Aucune étude de phase III complète et de qualité n'avait toutefois été menée sur l'espèce en 2019.

1. Son nom japonais, maitake, signifie « champignon dansant » : la légende raconte que sa rareté poussait ceux qui le trouvaient à danser de joie.
2. Il naît d'un sclérote souterrain, une structure tubéreuse à peu près de la taille d'une pomme de terre.
3. Au Japon, certains spécimens auraient dépassé 45 kilogrammes.
4. Les communautés italo-américaines le surnomment signorina, tandis que les cueilleurs anglophones parlent de hen-of-the-woods ou sheep's head.
5. Il s'agit d'un champignon vivace, capable de fructifier au même endroit, à la base du même arbre, année après année.
6. Son sosie Meripilus sumstinei se reconnaît en ce qu'il noircit au toucher, contrairement au polypore en touffe.