Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti tidak membentuk tubuh buah yang terlihat. Identifikasinya dilakukan dengan mengamati koloni yang tumbuh pada berbagai media agar standar dan ciri mikroskopisnya.

Pada media Czapek yeast autolysate agar atau yeast-extract sucrose (YES) agar, koloni berdiameter sekitar 40 mm. Warnanya cokelat zaitun hingga hijau kusam, dengan permukaan beludru. Bagian bawah cawan biasanya berwarna hijau tua hingga hitam.

Pada media malt extract agar, koloni berdiameter sekitar 50 mm dan berwarna hijau kusam. Bagian bawahnya berwarna krem hingga hijau keabu-abuan. Tepi koloninya berserabut seperti jaring laba-laba.

Ciri mikroskopis yang khas adalah spora aseksual yang dihasilkan pada fialida berbentuk kuas. Spesies ini juga memiliki gen tipe perkawinan yang berfungsi, serta sebagian besar gen yang berperan dalam meiosis. Pada 2014, para peneliti berhasil menginduksi pembentukan struktur seksual, termasuk askogonia, kleistotesium, dan askospora.

Penicillium roqueforti tersebar luas di alam. Jamur ini dapat ditemukan di tanah, bahan organik yang membusuk, dan tumbuhan.

Di lingkungan produksi susu, spesies ini hidup di keju. Kapang yang sama juga menyerang makanan yang disimpan dingin, daging, roti, dan silase. Ketahanannya terhadap pengawet basa maupun asam lemah membantu kapang ini bertahan di berbagai jenis makanan.

Data pengamatan menunjukkan jumlah temuan terbanyak pada Januari, disusul Oktober. Pola ini hanya menggambarkan kehadiran yang teramati, bukan kelimpahan atau sebaran lengkap di alam.

Roquefort berasal dari desa Roquefort-sur-Soulzon di selatan Prancis. Keju ini dibuat dari susu domba dan dimatangkan di gua Combalou. Proses itulah yang membedakannya dari keju biru lain seperti Gorgonzola dan Stilton.

Secara industri, Penicillium roqueforti terutama digunakan untuk membuat berbagai keju biru. Contohnya Stilton, Cabrales, Danish blue, Fourme d'Ambert, dan Shropshire Blue. Sebagian varietas Gorgonzola dan Bleu d'Auvergne juga memakai kapang ini.

Selain keju, kapang ini menghasilkan perasa keju biru pekat ketika dicampurkan ke dalam krim dan diaerasi. Beberapa galurnya juga dimanfaatkan untuk menghasilkan senyawa antibiotik, perasa, dan wewangian. Spesies ini juga dapat dipakai untuk memproduksi protease dan bahan kimia khusus, seperti metil keton termasuk 2-heptanon.

1. Penicillium roqueforti pertama kali dideskripsikan oleh mikolog Amerika Charles Thom pada 1906.
2. Di Italia, Gorgonzola dibuat dengan Penicillium glaucum, bukan Penicillium roqueforti.
3. Kapang ini termasuk pendukung utama warna dan cita rasa keju biru di berbagai negara, dari Prancis hingga Denmark.