Calocybe gambosa

Sul South Downs, nel sud dell'Inghilterra, Calocybe gambosa forma anelli delle fate di dimensioni enormi che, secondo le stime, avrebbero diverse centinaia di anni. È un fungo appartenente ai Basidiomycota, classificato oggi nella famiglia Lyophyllaceae dopo essere stato a lungo incluso nel grande genere Tricholoma. Cresce nei prati d'Europa e la sua diffusione è considerata a rischio minimo (Least Concern) secondo la IUCN.

Il nome comune, "fungo di San Giorgio", deriva dal periodo in cui compare nel Regno Unito, attorno al 23 aprile, festa di San Giorgio. Questa comparsa precoce e prevedibile, insieme al suo pregio gastronomico, ne ha fatto per secoli uno dei funghi più attesi e ricercati della primavera europea.

Il cappello, largo da 5 a 15 centimetri, è liscio con leggere increspature e ha un colore che va dal bianco al crema, lo stesso tono che si ritrova nel gambo e nella carne. Le lamelle sono bianche, fitte e sinuate, cioè leggermente incavate vicino all'attacco con il gambo. Il gambo è corto, robusto e ingrossato alla base, mentre la carne è densa e soda, con un odore caratteristico che ricorda la farina o il cetriolo. Lo sporata è bianca.

Con l'età il fungo mantiene sostanzialmente questa tonalità chiara, senza virare verso colori scuri o accesi, un tratto che aiuta a distinguerlo da alcune specie tossiche con cui condivide l'habitat.

Calocybe gambosa è comune nei prati dell'Europa, specialmente nelle aree ricche di calcare. È frequente sulle isole svedesi di Öland e Gotland, nel Mar Baltico, e sul South Downs, nel sud dell'Inghilterra, dove ha dato origine ai già citati anelli delle fate. I dati di osservazione mensile mostrano un picco netto in maggio, con oltre 9.300 segnalazioni, preceduto da aprile (oltre 5.000) e seguito da un calo marcato a giugno; si tratta però di semplici presenze osservate, non di misure di abbondanza o di una mappa completa della distribuzione.

Il periodo di comparsa varia con il clima: nel Regno Unito il fungo appare tra aprile e giugno, più precocemente nei paesi più caldi e più tardi in quelli più freddi. In Italia si affaccia già a marzo, da cui deriva il nome regionale "marzolino" (anche "prugnolo"), usato soprattutto in Umbria e nelle Marche.

Storicamente Calocybe gambosa è stato tra i funghi più prestigiosi e costosi d'Europa: nel 1569 Costanzo Felici lo descrisse come il fungo più apprezzato e caro in Umbria e nelle Marche, e nel 1777 Giovanni Targioni Tozzetti ne testimoniò lo stesso pregio nell'area appenninica di Liguria, Toscana ed Emilia-Romagna. Ancora oggi viene raccolto e consumato localmente in Emilia-Romagna e in Toscana.

Nei Paesi Baschi, in Spagna settentrionale, il fungo raggiunge quotazioni molto elevate. Ad Álava è tradizione mangiarlo il 28 aprile, festa di San Prudenzio, accompagnato da lumache, mentre a Bilbao è un ingrediente base della cucina locale, tipicamente preparato in frittata. La domanda basca è così alta che il fungo viene importato dall'Europa dell'Est, così come, su scala commerciale più ampia, da Romania, Ungheria e Turchia.

Si consuma cotto, in salamoia e, secondo alcune fonti, anche crudo, ed è preferibile raccoglierlo in giornate di tempo asciutto.

1. Il nome del genere, Calocybe, deriva dal greco antico kalos ("bello") e kybos ("testa"), in riferimento all'aspetto attraente del cappello.
2. L'epiteto gambosa viene dal latino gambosus, "con gambe robuste", allusione al gambo tozzo e vigoroso della specie.
3. In Germania il fungo è conosciuto con il nome popolare "Maipilz", il fungo di maggio, mentre in Italia è chiamato "marzolino" o "prugnolo".
4. Fino a tempi relativamente recenti la specie era classificata all'interno del grande genere Tricholoma, prima di essere collocata in Calocybe.
5. Si tratta di un fungo micorrizico e in alcuni casi anche saprofita, capace quindi di instaurare rapporti con le radici delle piante e, al tempo stesso, di decomporre materia organica.