Pleurotus ostreatus

Il carattere più affidabile è il cappello a ventaglio o a conchiglia, largo da 2 a 30 centimetri, di colore bianco, grigio o bruno. Da giovane il margine è ripiegato verso l'interno, poi diventa liscio, spesso un po' lobato od ondulato.

La carne è bianca e soda, con spessore variabile a seconda della disposizione dei gambi. Il gambo, quando presente, è lungo e spesso fino a 4 centimetri, eccentrico e inserito di lato sul legno. Le lamelle sono biancastre, a volte tendenti al giallastro, e decorrono lungo il gambo.

La spore è bianca o grigio-lilla e si osserva meglio su fondo scuro. Il fungo emana un aroma amarognolo simile a quello della benzaldeide, o delle mandorle amare. È affine a Pleurotus eryngii, il fungo re ostrica, anch'esso coltivato.

Il fungo è diffuso in molte foreste temperate e subtropicali del mondo. Manca però nel nord-ovest del Pacifico americano, dove è sostituito da Pleurotus pulmonarius e Pleurotus populinus.

È un saprotrofo e un decompositore primario del legno, soprattutto di latifoglie e in particolare di faggio. Causa la carie bianca del legno.

Nel Regno Unito si trova tutto l'anno e in molti tipi di habitat. Altre specie affini, come il fungo ostrica ramificato, crescono solo sugli alberi.

È più facile incontrarlo tra ottobre e gennaio, con il picco nei mesi più freddi.

Il fungo cresce su legno morto o morente di latifoglie. Non è un parassita: decompone il legno che l'albero perde per altre cause, restituendo al suolo elementi e minerali in forma utilizzabile da piante e altri organismi. Accumula anche litio.

Tutti i principali rami della sua linea evolutiva sono carnivori: le ife uccidono e digeriscono i nematodi, e si ritiene che in questo modo il fungo ottenga azoto. È uno dei circa 700 funghi nematofagi noti.

Il fungo è cibo preferito, o quasi esclusivo, di numerosi coleotteri della famiglia degli Erotilidi. Tra questi spiccano Triplax thoracica e il suo complesso di specie criptiche, le cui larve dipendono in genere dal genere Pleurotus, in alcuni casi specificamente da Pleurotus ostreatus.

La coltivazione commerciale è nata in Germania durante la prima guerra mondiale, come misura di sussistenza. Oggi il fungo è coltivato per l'alimentazione in tutto il mondo ed è una delicatezza nella cucina giapponese, coreana e cinese. Viene impiegato anche in salse, come la salsa di ostriche vegetariana.

Dal sapore delicato, con un leggero odore simile all'anice, dà il meglio da giovane: con l'età la carne diventa coriacea e il sapore acre.

Industrialmente serve alla bonifica micologica: in un terreno inquinato da gasolio ha trasformato il 95% del petrolio in composti non tossici. Cresce anche su sacchetti di plastica oxo-biodegradabile e contribuisce alla degradazione del polietilene rinnovabile.

Il suo micelio serve a produrre mattoni, mobili e prodotti simili al cuoio. Il fungo contiene lovastatina, principio attivo di farmaci contro il colesterolo.

1. Il nome scientifico Pleurotus deriva dal greco e significa «orecchio laterale», in riferimento alla forma del cappello e alla posizione del gambo.
2. Il fungo è noto con diversi nomi popolari, tra cui hiratake, di origine giapponese, e fungo ostrica perla.
3. Il suo nome comune descrive sia la forma sia il colore del cappello.