Tomate

Le trait le plus reconnaissable de la tomate est sans doute son fruit charnu, qui vire du vert au rouge, orangé ou jaune selon les variétés, grâce à des pigments comme le lycopène, le bêta-carotène ou la lutéine. Cette coloration attire les animaux qui consomment le fruit et dispersent ainsi ses graines.

La plante elle-même est une liane pouvant atteindre 3 mètres de long, devenant couchée avec l'âge ; les variétés buissonnantes dépassent rarement 100 centimètres. Vivace fragile, elle est le plus souvent cultivée comme une annuelle. Ses tiges se ramifient à partir d'un bourgeon terminal, et lorsque celui-ci cesse de croître, des bourgeons latéraux prennent le relais pour former de nouvelles tiges.

Les feuilles mesurent de 10 à 25 centimètres de long, composées de cinq à neuf folioles dentées pouvant atteindre 8 centimètres, portées sur des pétioles. Tiges et feuilles sont densément couvertes de poils glandulaires, qui jouent aussi un rôle dans l'enracinement lorsque la plante touche un sol humide.

Les fleurs, jaunes et bisexuées, mesurent de 1 à 2 centimètres de diamètre, avec cinq lobes pointus sur la corolle, regroupées par trois à douze. Leurs anthères fusionnées forment une colonne autour du style. Le nombre de loges du fruit varie selon les variétés : deux pour les petites tomates, trois à cinq pour les formes globulaires, très nombreuses et petites chez les tomates beefsteak, très peu chez les tomates allongées.

La tomate s'est répandue dans le monde entier à partir de son foyer d'origine sud-américain, suivant les routes du commerce colonial espagnol. Après la prise de Tenochtitlan par Hernán Cortés en 1521, elle fut cultivée en Europe dès les années 1540, où le climat méditerranéen lui convenait particulièrement bien.

La première mention européenne connue apparaît dans un herbier de Pietro Andrea Mattioli en 1544, qui la décrit comme une sorte d'aubergine rouge sang ou dorée. Dix ans plus tard, il la baptise pomi d'oro, les « pommes d'or ». En Espagne, elle est déjà consommée comme aliment au début du XVIIe siècle.

Les colons espagnols ont ensuite diffusé la tomate dans leurs colonies des Caraïbes, puis vers les Philippines, avant qu'elle ne gagne l'ensemble de l'Asie du Sud-Est puis le reste du continent asiatique.

Aujourd'hui cultivée à l'échelle mondiale, la présence de la tomate est signalée toute l'année, avec une hausse notable des observations pendant les mois d'été, ce qui correspond vraisemblablement à la saison de fructification et de culture dans de nombreuses régions.

Les fleurs de la tomate sont bisexuées et capables d'autofécondation, un trait renforcé par la sélection variétale au fil du temps. Dans leur aire d'origine, elles dépendaient probablement d'un pollinisateur, une abeille de la famille des Halictidés, absente des régions où la tomate a ensuite été cultivée. Sans aide extérieure, l'autopollinisation reste toutefois imparfaite, comme le montrent les serres où l'on doit recourir au vent artificiel, à la vibration des plants ou à des bourdons d'élevage pour assurer une bonne fécondation.

Après fécondation, le fruit se développe à partir de l'ovaire et se remplit de graines logées dans des cavités appelées loges. Sa maturation s'accompagne d'une transformation des chloroplastes en chromoplastes, qui synthétisent les pigments colorés du fruit mûr.

Une mutation découverte au milieu du XXe siècle, appelée phénotype « u », a permis d'obtenir une maturation uniformément rouge, sans l'anneau vert typique autour de la tige. Ce gain esthétique et pratique a eu un coût : les fruits contiennent 10 à 15 % de sucre en moins, car les chloroplastes défectueux réduisent la photosynthèse qui, chez le phénotype normal, peut fournir 10 à 20 % du carbone total fixé dans le fruit en développement. Les sélectionneurs ont depuis puisé dans les tomates sauvages pour retrouver certains de ces traits perdus, comme une teneur en sucre plus élevée ou une résistance à des maladies telles que le mildiou précoce, non sans provoquer parfois des effets indésirables sur d'autres qualités du fruit.

La tomate est cultivée dans le monde entier pour son fruit comestible, avec des milliers de variétés allant des petites tomates cerises aux grosses beefsteak. La production sous serre, à grande comme à petite échelle, permet de fournir des fruits même hors saison de plein champ, et l'hydroponie est également employée. Pour faciliter le transport, les tomates sont souvent cueillies vertes puis mûries en entrepôt grâce à l'éthylène, une hormone végétale ; à l'échelle industrielle, la récolte mécanique sépare les fruits mûrs du reste de la plante.

En 2023, la production mondiale atteignait 192 millions de tonnes, la Chine en assurant 36 %, suivie par l'Inde, la Turquie et les États-Unis. La tomate occupe une place centrale dans la cuisine méditerranéenne, notamment sur la pizza et dans les sauces pour pâtes, ainsi que dans le gazpacho espagnol et le pa amb tomàquet catalan. Elle est également incontournable dans la cuisine du Moyen-Orient, servie fraîche en salade, grillée avec des brochettes ou transformée en sauces. Introduite plus tard en Inde par les Européens, elle est devenue un ingrédient courant des currys, comme le rogan josh cachemiri ou le tikka masala britannique à la sauce tomate et crème.

La tomate inspire aussi des traditions festives : la Tomatina de Buñol, en Espagne, réunit chaque année des dizaines de milliers de participants pour une bataille de tomates géante, tandis que plusieurs États américains l'ont désignée fruit ou légume officiel. Elle est même devenue un symbole de protestation, jetée lors de manifestations publiques, un usage repris par le logo du parti socialiste néerlandais.

1. Le nom Solanum lycopersicum a été fixé par Carl Linnaeus au XVIIIe siècle pour désigner la tomate de façon précise à travers les langues.
2. Solanum est l'ancien nom romain de la belladone, une plante toxique, tandis que lycopersicum mêle le grec et le latin : λύκος (lykos, « loup ») et persicus (« persan »).
3. À son arrivée en Europe, la tomate a d'abord été regardée avec méfiance car elle appartient à la famille des Solanacées, associée à des plantes considérées comme vénéneuses.