Grifola frondosa

In Giappone alcuni esemplari di Grifola frondosa hanno superato i 45 chilogrammi di peso, formando enormi ammassi di cappelli sovrapposti alla base degli alberi.

Conosciuto anche come hen-of-the-woods, sheep's head o, in giapponese, maitake ("fungo che danza"), questo polypore è nativo della Cina, dell'Europa e del Nord America orientale, dove cresce tipicamente alla base di vecchie querce o aceri.

La sua combinazione di dimensioni spettacolari, forma inconfondibile a ventaglio e lunga storia d'uso culinario e tradizionale lo rende uno dei funghi più riconoscibili del sottobosco autunnale.

Il tratto più distintivo di Grifola frondosa è la sua crescita a partire da uno sclerozio sotterraneo, una struttura tuberosa grande come una patata, da cui si sviluppano ammassi di cappelli sovrapposti che normalmente raggiungono i 50 cm di diametro, ma che in casi rari possono arrivare a 150 cm.

I singoli cappelli sono grigio-brunastri, spesso curvati o a forma di cucchiaio, con margini ondulati e una larghezza compresa tra 2 e 10 cm. Con la maturazione, la carne dei corpi fruttiferi diventa progressivamente più coriacea. Sulla superficie inferiore dei cappelli si trovano da uno a tre pori per millimetro, con tubuli che raramente superano i 3 mm di profondità; il gambo (stipite) è di colore crema e presenta una struttura ramificata che collega i vari cappelli. La sporata è bianca.

Alcune specie assomigliano a Grifola frondosa: il "fungo che macchia di nero" (Meripilus sumstinei), che ha sapore simile ma consistenza gommosa e annerisce al tocco; Sparassis spathulata; Laetiporus sulphureus (il "chicken of the woods" o "sulphur shelf"), un altro polypore commestibile a mensola; e Polyporus umbellatus, che si distingue per i cappelli tondeggianti e ben definiti.

Grifola frondosa è nativa della Cina, dell'Europa e del Nord America orientale. In Europa fruttifica tra agosto e ottobre, mentre nel Nord America orientale la stagione tipica va da settembre a ottobre.

La specie raggiunge la sua massima abbondanza nel Nord America orientale, ma è stata osservata anche più a ovest, fino all'Idaho. Cresce alla base di alberi vecchi, in particolare querce e aceri, e si comporta come un fungo perenne che spesso rifruttifica nello stesso punto per diversi anni consecutivi.

I dati di osservazione mensili disponibili, che rappresentano solo presenze segnalate e non un'indicazione di abbondanza o dell'areale completo, mostrano un picco marcato tra settembre e ottobre, coerente con la stagione di fruttificazione nordamericana ed europea. Nei mesi invernali e primaverili le segnalazioni sono molto più rare.

Il maitake è celebrato da secoli in Cina e Giappone come uno dei principali funghi da cucina, impiegato in molti piatti giapponesi tradizionali come il nabemono. È considerato un fungo commestibile pregiato, soprattutto quando i cappelli giovani vengono cotti lentamente; le calotte più tenere devono essere cotte a fondo e il fungo può anche essere conservato sotto forma di conserva in salamoia. Alcune persone possono manifestare allergie al suo consumo.

Secondo la tradizione, il nome giapponese maitake ("fungo che danza") deriva dal fatto che, un tempo, trovarlo era così raro che chi lo scopriva danzava di gioia, sia per il suo sapore che per le proprietà curative attribuitegli. In Nord America i foraggiatori lo chiamano hen-of-the-woods o sheep's head, mentre tra gli italoamericani è noto come signorina.

Nella medicina tradizionale cinese, Grifola frondosa è considerato un fungo di alto valore per la salute, soprattutto grazie ai suoi polisaccaridi, ritenuti il principale principio attivo. Nonostante decenni di ricerche di laboratorio e studi clinici preliminari sui possibili effetti biologici di questi polisaccaridi, fino al 2019 non risultavano completati studi clinici di Fase III di alta qualità sulla specie. Uno studio del 2009 ha indicato che un polisaccaride solforato estratto dal fungo può agire come immunomodulatore in donne sopravvissute al cancro al seno, senza una dose massima apparente, pur osservando che la fonte botanica potrebbe non produrre effetti clinici ottimali.

1. Il nome giapponese maitake significa "fungo che danza": secondo la leggenda, chi lo trovava danzava di gioia per la sua rarità e il suo valore.
2. Tra gli italoamericani il fungo è conosciuto con il nome popolare di signorina.
3. In Giappone alcuni esemplari hanno raggiunto oltre 45 kg di peso, un'eccezione straordinaria per un fungo che cresce a partire da un piccolo sclerozio sotterraneo grande come una patata.